Le mycologue australien Jim Fuller affirme que les champignons doivent être cuits exclusivement à sa manière. Ensuite, tous les délices du goût "savoureux, terreux, charnu" s'ouvriront, et nous connaîtrons le bonheur surnaturel de manger des champignons.
J'avoue honnêtement - quand j'ai lu la publication sur sa méthode sur le "Gastronom" - j'ai été très surpris. Puisque je considère à la fois le magazine et sa ressource Internet comme de merveilleuses sources d'informations, et du forum Gastronom au début des années 2000 J'ai commencé à me familiariser avec la cuisine... Et puis j'ai eu l'impression qu'une personne avait inventé sa propre façon de n'avoir rien à faire, du coup - rien a inventé.
Ainsi, couper les champignons pour l'expérience était prêt à l'avance pour une déception totale (et pour une bonne raison).
Dans notre culture culinaire, les champignons sont frits, de préférence au beurre, afin d'en extraire leur goût et leur arôme et les rendre aussi concentrés que possible.
Cette méthode fonctionne à merveille avec les champignons forestiers et les champignons cultivés industriellement.
Le résultat d'une telle torréfaction me convient parfaitement.
Fuller, par contre, suggère de ne pas faire frire les champignons, mais de les faire bouillir dans un peu d'eau jusqu'à ébullition complète, puis de les assaisonner avec de l'huile d'olive et des échalotes.
Mais attendez, attendez... La chimie et la physique de l'ébullition, du ragoût et du ragoût de champignons sont connues depuis longtemps:
La membrane cellulaire des champignons est une fibre imprégnée de chitine. C'est le principal glucide des parois cellulaires. La connexion entre les cellules devient faible pendant le traitement thermique. La dissolution des substances pectines, la semi-cellulose des parois cellulaires les affaiblit, mais ne conduit pas à une destruction complète. Étant donné que les champignons contiennent de la graisse, un changement partiel se produit pendant le traitement thermique. L'hydrolyse des graisses s'accompagne d'une oxydation, car les acides gras libres sont oxydés beaucoup plus rapidement que les glycérides. Les protéines se dénaturent pendant le traitement thermique, coagulent dans le protoplasme et le jus cellulaire. Lors de la coagulation du protoplasme, la couche coriace est détruite et les substances de la sève cellulaire diffusent à travers les membranes cellulaires. Cela conduit au fait que pendant la cuisson, le ragoût et le ragoût, la masse des champignons diminue, car il y a une perte d'eau et de nutriments en raison de leur diffusion dans le bouillon.
Mais lors de la friture, des mélanoïdines se forment dans la croûte, les sucres sont caramélisés - et le goût devient plus brillant (et le goût notoire de l'umami apparaît également).
J'ai décidé d'essayer de faire cuire les champignons selon la recette de Fuller. Le résultat est des champignons cuits ordinaires avec un goût très primitif, "plat", et un arôme de champignon pas prononcé.
Beaucoup plus intéressants, ils sont obtenus par pré-friture dans du beurre et ragoût dans vraiment son jus - sans ajouter d'eau.
Alors ne vous laissez pas berner par des méthodes novatrices. Si les champignons peuvent être frits, il est préférable de les faire frire. Tout le reste est du mal.