Explication d'un ouvrier d'une restauration encore soviétique
Récemment j'ai tourmenté tante Zina (j'ai écrit à son sujet, diplômée d'une des écoles techniques culinaires de l'ex-URSS, qui a travaillé toute sa vie dans la restauration publique, une dame des années plus que avancées et un caractère purement "restauration publique") sur le thème de "partager les secrets ".
Elle, comme toujours, riposta avec coquetterie.
J'ai remarqué, au passage, pas mal de technologies culinaires que l'on ne connaît pas ou tout simplement en perdant de vue qu'il faut les observer, c'est aux "secrets accumulés" elle ne les considère tout simplement pas, les prenant pour acquis, il est donc très difficile d'en tirer quelque chose, il est nécessaire de poser spécifiquement des questions précisément sur le sujet d'intérêt sujet.
Par exemple, «pourquoi faire sauter des concombres dans un méli-mélo, si vous pouvez simplement les jeter dans une casserole». Au fait, j'ai besoin d'écrire à ce sujet, sinon ça va voler hors de ma tête ...
Cette fois, je peux dire, chanceux. Tante Zina, faisant preuve de désobéissance civile et de mépris pour sa santé, pour l'épicerie (parce qu'elle ne fait confiance aux travailleurs d'aucun service social et à la livraison de marchandises), elle était donc particulièrement fâché.
Elle a pu acheter un poulet dans le cinquième ou dans le dixième magasin, elle n'a jamais acheté de viande et elle s'est souvenue des saucisses avec seulement des mots méchants - certains pour le prix, le second pour la qualité.
Et cela peut sembler être un caprice d'une grand-mère souffrant de démence, mais ...
- Tout est mouillé! - Elle a grondé. - Pas même mouillé, mais mouillé! N'oubliez pas de ne jamais acheter de poulet, de viande ou de saucisse humide sur lesquels vous voyez des traces d'humidité!
J'ai décidé de clarifier - est-ce dû au fait que les produits «humides» se détériorent plus rapidement? Ou avec le fait que leur "humidité" est un signe de dégivrage? Ou "pomper" pour le poids?
Il s'est avéré que non. Il s'est avéré que tout est un peu plus compliqué.
Il existe une perte de poids naturelle pendant la réfrigération, le prérefroidissement, le stockage, la congélation et la congélation (et le stockage des produits congelés et congelés).
La perte naturelle se produit en raison de l'évaporation de l'humidité de leur part, et, si vous comptez, elle n'est pas si petite: une fois refroidie, la viande, par exemple, peut perdre environ 2% de son poids en 24 heures, avec post-refroidissement - une autre partie (elle atteint 90% de la norme perdue pendant le refroidissement, comme je l'ai compris) et plus chaque jour de stockage - c'est toujours une perte - de un à dixièmes de pour cent du quotidien.
Et, il nous semble, acheteurs, qu'il y en a trois ou quatre pour cent! Mais non, il s'avère que les fabricants sont souvent désolés pour eux. Par conséquent, ils essaient de toutes leurs forces d'empêcher l'évaporation de l'humidité en l'introduisant de l'extérieur. Par conséquent, l'eau peut s'écouler des récipients contenant du poulet ou de la viande, que nous considérons habituellement comme du «jus de viande».
Mais le principal problème ici n'est même pas que vous payez pour le poids de l'eau. Le principal problème est que l'introduction d'humidité de l'extérieur modifie le goût de la viande, du poulet et de la gastronomie de la viande. Dans la viande et la volaille réfrigérées, il perturbe le processus de «maturation», au cours duquel leur goût se forme. Eh bien, dans la gastronomie de la viande (où la solinad est le plus souvent utilisée, c'est-à-dire une solution saline forte), en général, le goût tue.
Alors c'est tout.