Passons en revue les mythes qui existent autour de la cuisson de la viande? Je viens de tomber sur une déclaration hier selon laquelle si la viande est "insuffisamment cuite" (en fait - pas trop séchée), alors elle "saigne".
Et immédiatement le premier mythe s'avère: si le jus rose coule de la viande, c'est du "sang"
Peut-être que ce mythe est apparu à cause du nom du rôti - avec du sang? Ou à cause de la couleur - rosée - du jus ?
En fait, il n'y a initialement pas de sang dans la viande à partir de laquelle nous préparons les aliments. Tout le sang est prélevé au stade de la préparation de la carcasse. Souvenez-vous de la technologie (je ne vais pas la décrire, c'est un contenu choc après tout).
Et la couleur rosâtre du jus de viande faiblement ou même moyennement rôtie se produit parce que la protéine musculaire, la myoglobine, ne s'y est pas complètement désintégrée. Il se décompose à des températures supérieures à 70 degrés, autant que je me souvienne, et une telle température au milieu d'une pièce signifie le plus souvent que nous desséchons les bords de celle-ci.
Deuxième mythe: si la viande est immédiatement soumise à un chauffage très rapide à haute température, alors une croûte se formera dessus, qui scellera tous les jus.
Tu sais que j'ai essayé. J'ai essayé de la manière la plus honnête. Mais la croûte, qui sera imperméable à l'humidité, est de la catégorie du fantasme. L'humidité est telle qu'elle sort à la fois de la pièce et y est réabsorbée.
Et j'ai aussi un soupçon: la vitesse de formation de la croûte ne dépend pas de la température de surface qui entre en contact avec un morceau de viande, et pas de la température de l'air dans le four. La vitesse dépend du degré de séchage de la surface de la viande.
Eh bien, afin de conserver le jus, il est préférable de laisser « reposer » la viande après la cuisson, afin que l'équilibre des températures s'établisse dans la pièce. Et si vous le mangez tout de suite, avec de la chaleur, avec de la chaleur, alors le jus s'écoulera, peu importe comment vous le « scellez ».
Troisième mythe: pour que la viande soit savoureuse, elle doit être salée à la toute fin.
Je l'ai essayé. Encore une fois, de la manière la plus honnête, j'ai essayé de saler à la fois avant, après et au milieu. Tu sais, je n'ai pas remarqué beaucoup de différence. Même dans les bouillons.
Oui, on pense que le sel « tire » le jus de la viande, mais nous n'utilisons pas autant de sel pendant la cuisson que pendant le salage, et il n'y a donc pas d'effet critique sur la viande.
Bien que je saupoudre moi-même de sel sur le steak après la cuisson - et grossier. C'est mon fétiche, pour ainsi dire. Et oui, c'est dans ce cas que ça me plaît mieux. Mais le goulasch, par exemple, peut être parfaitement salé tout de suite. Et ajoutez du sel après la cuisson, mais pas dans l'assiette.
Au fait, avez-vous rencontré des mythes qui, pour une raison quelconque, ne sont pas confirmés par l'expérience ?