Le carpaccio est une carte de visite de la cuisine italienne. L'idée d'un plat de fines tranches de viande crue avec une vinaigrette savoureuse appartenait au célèbre chef Giuseppe Cipriani. #carpaccio # smoked meat non cuit # au dîner le midi # recette de carpaccio # carpacciorecept
Ingrédients: 1 Méthode de salage:, Blanc de poulet, Sel nitrite, Sel de table, Sucre, Commence "Easy Cur", Ascorbate sodium, 2 Méthode de salage:, Blanc de poulet, Sel nitrite, Sucre, Commence "Pour le jambon", Poivre blanc moulu, Curcuma
Mode de cuisson :
Rincer les poitrines de poulet, séparer les petites poitrines et les parures. Mélanger tous les ingrédients secs ensemble, râper les morceaux de filet avec ce mélange et emballer dans un sac sous vide. S'il n'y a pas d'aspirateur, il suffit de mettre le filet salé dans un sachet et d'évacuer l'air au maximum en le tordant dans du film alimentaire. Laisser au chaud à + 20... 25 C pendant 2 jours pour le salage et l'activation des ferments lactiques. Transférer ensuite au réfrigérateur pendant 1 jour supplémentaire.
Tout fumage ne se produit qu'avec la convection d'air. Effectuez la décongélation de la viande à température ambiante pendant 2-3 heures ou dans une chambre de fumage à 30 C à 15 C à l'intérieur de la viande. Accrochez ensuite les filets à des crochets ou de la ficelle dans le fumoir, réglez à 45 C. et sécher le filet jusqu'à une croûte brillante avec convection pendant environ 1 heure à 30-35 C à l'intérieur de la viande.
Ensuite, augmentez la température dans le fumoir à 50... 55 C et ne fournissez de la fumée que pendant 5 à 8 heures à l'aide d'un labyrinthe (générateur de fumée passif) ou de tout autre type de générateur de fumée. Le paramètre principal ici sera l'atteinte de la température à l'intérieur des pièces de 45 C et le maintien ultérieur à cette température pendant 3 heures pour consolider l'action sanitaire avec l'apport de fumée. Maintenir les filets pendant 24 heures pour une maturation finale à + 11-12 C.
Le carpaccio peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 15 jours sans perte de qualité et de sécurité. Une vidéo détaillée des recettes de Carpaccio sur le lien :