Nous continuons à nous préparer pour les vacances et il est temps de penser à un vrai plat russe - de la viande en gelée.
Si vous pensez que la viande en gelée est trop compliquée et gênante, vous ne devriez même pas vous inquiéter, mais plutôt l'acheter dans un magasin. Ensuite, cette sélection de conseils vous sera certainement utile et vous aurez envie de faire votre propre gelée maison pour la table de fête.
Croyez-moi, tout le monde aura une excellente gelée!
Secret # 1 - Base de viande
Il devrait y avoir de la viande dans la gelée. Pas seulement des cuisses, des oreilles ou des os de porc avec du cartilage. Oui, ils sont nécessaires et importants. Mais seulement pour un bouillon riche, qui durcit bien, se transforme en gelée élastique ou, comme on disait dans les villages, en "tremblant".
De la vraie viande en gelée avec de la viande! Par conséquent, avec les produits ci-dessus, un bon morceau de pulpe de viande doit être mis dans le bouillon.
Il ne peut s'agir que d'un seul type de viande (porc, bœuf ou volaille). Et aussi une combinaison de plusieurs types, comme un assortiment de viande en gelée.
Numéro secret 2 - gélatine et plus
Qu'est-ce que la gelée ou la gelée? Il s'agit d'un plat de collation froid où des morceaux de viande sont congelés dans de la gelée de viande. Et pour que la gelée "attrape" bien, le bouillon est bouilli pour cela pendant très longtemps - au moins 3 heures.
Cette infusion a besoin d'ingrédients spéciaux contenant de la gélatine naturelle ou du collagène.
Habituellement, la viande en gelée est bouillie à partir de cuisses de porc ou de bœuf, d'oreilles, de queues et parfois de jarrets de porc pour obtenir la viscosité convoitée. Celui qui se transformera ensuite en gelée.
Mais si le caractère collant est faible et qu'il y a des doutes sur la solidification du bouillon, la gélatine doit être utilisée. N'ayez pas peur de lui ou refusez les cristaux jaunâtres. C'est le même bouillon qui a été cuit pendant de nombreuses heures, puis séché.
L'essentiel est d'acheter un grand sac de gélatine naturelle sans additifs et de le diluer selon les instructions.
Numéro secret 3 - eau
N'oubliez pas cette règle - peu importe la quantité de liquide qui s'évapore lors de la cuisson de la viande en gelée, vous ne pouvez pas ajouter d'eau aux plats. Jamais!
Lors de l'ajout d'aliments pour la cuisson, l'eau doit recouvrir complètement la viande, puis s'évaporer de moitié. C'est normal!
Aspic ne sera transparent et étanche que si le volume d'eau et le reste du liquide de bouillon fini sont correctement déterminés.
L'eau versée gâchera le caractère collant, rendra la gelée trouble et elle fondra simplement sur l'assiette, se transformant en bouillie.
Secret # 4 - temps
Il n'y a pas de secret à cela, une très bonne viande en gelée ne peut être obtenue qu'en faisant mijoter à long terme la viande et les cuisses dans un bouillon.
Important! La viande en gelée est bouillie en moyenne 5 à 10 heures à feu très doux et à ébullition douce. Tout dépend des bases. Ainsi, le poulet peut être cuit en 3-5 heures. Mais le boeuf devra foncer plus longtemps.
Numéro secret 5 - sel, épices, additifs
Une autre règle à retenir est que la viande en gelée ne peut pas être salée pendant la cuisson! Ce n'est pas un ragoût!
Le sel détruit l'adhésivité et la gélatine naturelle. Une telle viande en gelée ne durcira pas bien et ressemblera à des morceaux de grains de gelée sur la viande.
La viande en gelée ne peut être salée qu'à la toute fin, quand il est temps de commencer à couper la viande. Et cela devrait être fait un peu plus dur que le bouillon ordinaire, car après le durcissement, il sera insipide en raison du manque de sel.
Il est recommandé d'ajouter une carotte entière et un oignon au bouillon. Mais l'ail est coupé finement et utilisé lors du versement du bouillon dans des moules. C'est à ce moment que vous pouvez ajouter des verts et des objets pour décorer.
Au détriment des épices - la viande en gelée ne nécessite pas trop d'assaisonnement. Mais quelques feuilles de laurier, grains de poivre et piment de la Jamaïque n'interféreront certainement pas.
Secret # 6 - graisse
Tout bouillon de viande contient toujours de la graisse. Peu importe comment vous le retirez pendant la cuisson, il restera toujours sur la viande en gelée.
Vous n'avez pas besoin de retirer toute la graisse lors de la cuisson de la viande en gelée! S'il y en a trop, 1 à 5 cuillères à soupe peuvent être retirées. l. Le reste - laissez-le être!
L'enrobage gras blanc sur la viande gélifiée finie l'empêche de se dessécher et de s'aérer au réfrigérateur, garde la fraîcheur et le goût naturel de la viande plus longtemps.
Au moment de servir, la graisse est toujours facilement éliminée d'un simple mouvement de cuillère.
Numéro secret 7 - congélation
Il y a une erreur que font presque tous ceux qui commencent à cuisiner de la viande en gelée: ils placent immédiatement des plats et des casseroles avec de la viande dans un bouillon au réfrigérateur.
Oui, beaucoup attendront certainement que tout refroidisse un peu, puis le remettront. Mais... La viande gélifiée doit être retirée du réfrigérateur lorsqu'elle a déjà commencé à prendre. Autrement dit, dans 1 à 3 heures après le versement et l'emballage.
Il existe des astuces avec lesquelles la solidification sera plus rapide:
- placez les plats gelés vides au congélateur pendant 20 à 30 minutes
- mettre la viande dans des bols et des bols surgelés et à nouveau au congélateur pendant quelques minutes
- retirer les plateaux de viande du congélateur et verser sur le bouillon filtré refroidi avec ou sans gélatine
- laissez la gelée sur la table ou emportez-la sur le balcon / la terrasse / la pièce fraîche sans congélation pendant 20 à 40 minutes
- mettre les plats froids avec de la viande en gelée au réfrigérateur pendant 3-8 heures
Important!
- Ne mettez pas de viande en gelée chaude au réfrigérateur - elle risque de ne pas geler du tout.
- Vous ne pouvez pas laisser la gelée au froid (à l'extérieur en hiver) pendant plus de 15 minutes - elle gèlera et se transformera en bouillie.
- Il n'est pas nécessaire de faire bouillir le bouillon avec de la gélatine et de le surchauffer - la gélatine perdra sa capacité à gélifier le liquide.
- Pour éviter que la viande gélifiée ne fonde sur la table pendant le service, placez-la sur une assiette légèrement congelée, en la tenant au congélateur à l'avance.
Bonne chance à toi!
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Merci d'avoir lu jusqu'au bout!