CommentEst-ce qu'il arrive qu'une fois la pâte ressorte réussie et obéissante, et l'autre fois qu'elle devienne complètement capricieuse, comme un enfant? Pourquoi beaucoup de gens appellent la pâte à levure imprévisible? Et qu'est-ce qui contribuera à le rendre aéré, poreux et léger?
Découvrons-le ensemble!
La cuisson à base de pâte de levure est spéciale, elle est luxuriante et aromatique, rougeâtre et la plus désirable.
La plupart d'entre nous choisiront exactement une tarte à la levure, et non un panier de pâte sablée ou sans levain. Mais tout le monde ne réussit pas à faire la bonne pâte incroyablement moelleuse.
Il semble que la recette soit la même, tous les ingrédients ont été achetés au magasin, mais la pâte ne rentre pas ...
Quel est le problème? La levure périmée ou périmée peut être la première cause d'échec en cas de mauvaise levée. De plus, la pâte peut remonter très lentement en raison du non-respect de la séquence d'actions lors de la cuisson ou de facteurs externes: température, tirage, voire mauvaise humeur.
Une farine de mauvaise qualité, du beurre rance, des mains froides et une fenêtre ouverte sont de mauvaises aides pour la splendeur de la pâte.
De nombreuses femmes au foyer ajoutent du cognac au pétrissage, insèrent des tubes, abaissent les plats avec la pâte dans l'eau chaude dans la lutte pour la montée.
Cependant, pour une raison quelconque, toutes ces actions n'aident pas toujours.
Pour que la pâte lève toujours, vous devez vous rappeler quelques secrets.
Secret n ° 1
Le gluten est la base d'une pâte à levure réussie. Cette substance est formée en mélangeant des protéines de farine de blé avec de l'eau.
Les protéines contenues dans le gluten sont responsables de la fermeté, de l'élasticité et de la légèreté de la pâte à levure.
Autrement dit, vous avez besoin d'une très bonne farine. La farine la plus délicate et la plus aérée de la plus haute qualité et de la meilleure qualité. Il est utilisé pour faire des gâteaux, des petits pains, des muffins, des biscuits.
Gritty est idéal pour les muffins, les gâteaux de Pâques et toute autre pâte à la levure.
La farine de première qualité est créée pour ceux qui vont faire des petits pains et des tartes. Mais le deuxième grade convient au pain, aux biscuits et au pain d'épices faits maison.
La farine de seigle est le plus souvent utilisée dans un mélange avec de la farine de blé et est utilisée pour la cuisson du pain et des tartes.
À propos, en plus de la farine, le volume de liquide qui y est ajouté lors du mélange est d'une grande importance.
S'il y en a trop (liquide), cela entraînera une porosité inégale et la croûte supérieure des produits de boulangerie tombera. Lorsqu'il n'y a pas assez d'eau ou de lait, la pâte s'avère trop dense et le produit fini sortira sec et deviendra rapidement rassis.
Important! La teneur en eau optimale est de 55 à 60% du volume total de la pâte.
Secret n ° 2
Il n'y a pas de bonne pâte à levure sans levure. Pour que le gluten de la farine fonctionne à 100%, il a besoin non seulement de liquide, mais également de levure de la plus haute qualité, qui se multipliera activement dans la pâte.
La pâte préparée sans pâte avec l'ajout de 1% de levure peut fermenter pendant 4 heures. S'il y a plus de levure, la durée de la fermentation diminuera de 2 fois.
Mais n'ajoutez pas trop de levure pour un meilleur effet. Des quantités excessives peuvent gâcher le goût et l'odeur des produits de boulangerie finis, et également trop accélérer la montée, empêchant le processus de fermentation de se terminer normalement.
Conseil! Chaque fois que vous pétrissez la pâte à levure, faites-en 100 g. plus que nécessaire. Et puis pincez ce morceau supplémentaire, enveloppez-le dans une pellicule plastique et mettez-le au réfrigérateur.
La prochaine fois que vous pétrissez la pâte, ajoutez votre morceau en pétrissant, et en fin de maturation, reprenez 100 grammes. et mettez au réfrigérateur.
Nos grands-mères et arrière-grands-mères ont toujours fait cela. Une telle culture starter garantit une pâte à levure d'excellente qualité et levée.
Numéro secret 3
Vérification du lot fini. Par ce mot étrange, les boulangers professionnels entendent le "repos" habituel de la pâte finie dans la chaleur. Mieux encore, vapeur légère.
La levée se fait deux fois: la première est pour la vie de la levure et la production de dioxyde de carbone, la seconde est pour restaurer la structure poreuse de la pâte juste avant la cuisson.
Certaines personnes pensent qu'une seule première épreuve suffit, mais tout professionnel dira que pendant lors de la deuxième préparation, le gluten est restauré, qui a été cassé lors de la formation des produits.
Cependant, la vérification doit également être effectuée correctement, vous devez également savoir comment déterminer l'état de préparation.
Epreuvage insuffisant ou un processus de fermentation incomplet produit des fissures sur les surfaces de la pâte.
Vous pouvez déterminer le manque de levée en appuyant simplement sur une boule de pâte ou une tarte formée avec votre doigt. La récupération rapide de la trace indique que cela prend un peu plus de temps. De plus, la forme trop convexe des produits témoigne de l'inconvénient.
Si vous mettez ces articles dans le four, le résultat sera des produits de boulangerie craquelés et de la chapelure en saillie.
Epreuve trop forte ou excessive, elle peut aussi être déterminée par la trace d'appuyer sur un doigt: elle ne disparaît pas du tout. Les produits de pâte eux-mêmes ont des contours vagues, le motif (le cas échéant) n'est pratiquement pas conservé.
Une forme plate indique un gluten affaibli, ce qui conduira éventuellement à des produits rigides et à une forme concave.
Autres conseils:
1. Vous n'avez pas besoin de pétrir la pâte dans une casserole trop spacieuse, car elle s'étale et n'y monte pas.
2. Si vous pétrissez une grande quantité de pâte à la fois, elle fermentera activement et bien. Moins il y a de pâte, plus la montée est mauvaise.
3. En cours de levage, la pâte doit être pétrie 1 à 2 fois pour en libérer du dioxyde de carbone. Après cette procédure, laissez la pâte lever à nouveau.
4. Vous ne pouvez pas surexposer la pâte à levure. Complètement mûr, il finira par tomber. Si cela se produit, n'hésitez pas à le jeter, la pâte ne lèvera pas une seconde fois. Les produits de boulangerie seront plats, aigres et durs.
5. Une pâte mal assortie peut être améliorée en l'enveloppant dans un sac et en la réfrigérant pendant 12 heures. Cette méthode convient à la pâte à levure non sucrée sans œufs ni huile.
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Merci d'avoir lu jusqu'au bout!