Le calmar est un délicieux fluage marin. Tellement délicieux qu'il est irresponsable de l'ignorer et de l'ignorer au menu.
Mais beaucoup de mes connaissances se plaignent du fait que le calmar devient très dur pendant la cuisson, pratiquement en grignotant, et donc ils n'aiment pas ça. Cuisson - d'accord, le tout selon les recommandations.
En général, les règles de cuisson des calmars sont connues depuis longtemps - elles doivent être cuites ou très rapidement. Il n'y a pas de moyen terme.
Quelques minutes, et la carcasse devient dure. Vous pouvez ramollir la viande de calmar en la faisant bouillir ou en la cuisant pendant encore une heure et demie, mais... Combien vont déranger autant?
Je reconnais que les règles échouent souvent. Parce que 1 à 3 minutes est une recommandation très générale. Il ne prend pas en compte la température des calmars, ni la température de cuisson, ni la taille des morceaux. Pour faire cuire les calmars toujours froids, vous devez connaître une seule règle: la température au-dessus de laquelle le produit ne peut pas être chauffé!
Pourquoi le calmar devient-il dur? Tout est simple ici - un calmar est, en fait, un énorme sac musculaire. Lorsqu'elles sont chauffées, les fibres musculaires se contractent et deviennent plus denses, et en conséquence nous obtenons ce que nous obtenons - la semelle.
De quoi sont faites les fibres musculaires?
La substance principale est la protéine.
À soixante degrés, la protéine coagule, par conséquent, le produit ne peut pas être chauffé au-dessus de soixante degrés.
La température de cuisson optimale pour les calmars est de 59 degrés.
Mais, malheureusement, cela n'est réalisable que lors de la cuisson dans une mijoteuse ou sous vide - des appareils qui sont utilisés pour la cuisson pendant une longue période à basse température.
À la maison, on peut contrôler la température au milieu de la pièce avec un thermomètre à sonde.
Eh bien, ou si ce n'est pas là, par intuition: plus la température de la surface de travail est élevée (s'il s'agit d'un gril ou d'une poêle) ou environnement (cuisson, cuisson), plus la pièce elle-même est petite, plus le contact du calmar avec chauffage. Dans le même temps, n'oubliez pas le principe du transfert de chaleur - le centre froid prendra la chaleur des bords chauffés, même lorsque le chauffage s'arrête, nous chauffons d'abord le calmar pendant de courts instants, puis retirons et donnons atteindre.
Pour une grosse carcasse, il suffit de l'envoyer à l'eau bouillante (raide) pendant une minute et demie, pour les petits morceaux - encore moins.
Une minute sur le gril pour un petit calmar décongelé à température ambiante et trois minutes pour un gros calmar décongelé mais encore froid.
Bon appétit!