Je vous l'ai déjà dit - j'ai un consultant en "cuisine soviétique", une dame qui a reçu le métier de cuisinier en URSS et qui a travaillé dans de nombreux endroits à cette époque? Son nom est tante Zina, mais pardonnez-moi, je ne dirai pas son nom de famille.
Il est intéressant de lire et d'écouter ses souvenirs de cette période, ou plutôt, du travail pendant cette période - d'autant plus que, né en 43, il a trouvé de nombreux changements et perturbations ...
L'une des histoires est comment elle a gagné un appartement coopératif pendant plusieurs années «sur les tartes».
- Après tout, l'UBHSS s'est battu contre les voyous? - J'ai été étonné quand je l'ai entendu pour la première fois.
- Tyuu! Elle répondit. - Il n'y avait pas besoin de voler, peks, surtout, mais peks. Deuxième salaire, et encore plus dans la saison. Les vacanciers viendront en grand nombre - pour les tartes, il y a une file d'attente près de la plage, un peu plus courte que dans le mausolée.
En général, tante Zina a trouvé un emploi quelques années après avoir reçu son diplôme dans une petite salle à manger d'une station balnéaire. Sa particularité était que les tartes stolovskie étaient épuisées et qu'un homme, un juif, qui n'était pas encore vieux et, apparemment, était très curieux, travaillait comme vendeur de tartes.
Après avoir reçu l'épicerie qui dépendait de la journée pour le travail, tante Zina s'est mise au travail tôt le matin. Elle a déposé la pâte (avec des lamentations, quelle mauvaise farine et quelle levure de merde), a dansé autour comme l'un des professeurs enseignait, et... s'est mise à table. Ce dont elle n'a honnêtement pas gardé le silence - elle n'a pas envoyé les préparations de tarte (lorsque la pâte a été coupée en tartes) après le premier lot (à savoir, les tartes en ont été retirées pour être pesées) à la balance. Cela a pris beaucoup de temps, donc tout est en taille.
Et ainsi le jour passa - elle prépare des tartes, le vendeur revient périodiquement, remplit son panier. Dans la soirée, il a donné à tante Zina trois roubles - il a dit sa part.
Elle panique - en guise de partage, je ne vais pas voler! Et il sourit - prenez-le, dit-il, prenez-le, méritez-le, les tartes sont bonnes, luxuriantes et plus que selon la mise en page qui vous est donnée, vous devriez. Le poids total des tartes vendues est égal à celui prévu, le produit pour eux est tous rendu, chaque centime, ne pensez pas au reste.
Pour l'expliquer grossièrement, ils ont ensuite donné de la nourriture à la cuisinière - elle doit faire cent tartes de ces produits. Mais si la pâte est bonne, la farine est forte et la levure travaille, alors il peut y avoir cent vingt tartes. Ils seront magnifiques, en taille - comme il se doit, mais en poids, bien sûr, ils échoueront - mais là, vous pouvez radier le colis, et non ils ont critiqué les fluctuations du poids des produits à la sortie - soit la farine sera amenée faible, alors - humide... Plus le remplissage ne suffira pas dans un tel tartes.
En général, pensa tante Zina, et le lendemain matin, elle vint travailler tôt. Parce que plus vous dansez autour du test, mieux il sortira. Et même la levure presque désespérément morte peut être mise au travail, et même une pâte aérée peut être obtenue à partir de farine faible.
-Et combien plus? - J'ai demandé.
- Eh bien, par rapport à la norme établie, en termes de volume du test, 15% me suffisaient. Il y avait des artisanes qui cuisinaient un tiers de plus que prévu. Mais il y avait déjà un risque, les plombages au gulkin... les acheteurs étaient indignés ...
Et maintenant, les techniques promises qui ont été utilisées pour rendre la pâte aérée et savoureuse, et il y a plus de tartes en quantité.
1. Nous diluons la levure dans de l'eau, à une température d'au moins 30 degrés et pas plus de quarante. Dissoudre un peu de sucre dans la même eau. Si la levure est diluée dans de l'eau à une température inférieure à 30 degrés, elle peut se réveiller, mais elle se développera très mal. Si elle est supérieure à 40, elle n'est pas non plus très bonne, et si elle est supérieure à 50, elle cuit simplement.
2. Le rapport farine / eau est standard - 1 à 2. pour 1 litre d'eau - deux kilogrammes de farine.
3. Il n'est pas nécessaire de pétrir la pâte en ajoutant progressivement de la farine. Dans la restauration publique, ce n'est pas difficile à faire - là, la pâte est pétrie dans la machine. À la maison, versez d'abord de l'eau dans le récipient, ajoutez-y de la levure diluée, du sel, du sucre (si c'est dans la recette), et c'est tout - de la farine. Remuer pour éviter les grumeaux - laissé pendant une demi-heure. Pendant ce temps, le gluten se développera comme il se doit, sans pétrissage fastidieux.
Dans la restauration publique, cela ressemble à ceci: remuez, éteignez la voiture. Nous avons attendu vingt trente minutes - ils l'ont allumé. À la maison, après une demi-heure, vous devez pétrir la pâte (un peu) dans un mouvement circulaire du bord au milieu. Le résultat est une pâte de structure uniforme.
Au même moment, il est important que les œufs et le composant gras, le cas échéant, interfèrent avec la pâte en dernier. Il est impossible pour la graisse de se mélanger directement avec la levure - elles fonctionneront moins bien.
4. Pour que les tartes soient moelleuses et moelleuses, vous avez besoin de deux pétrissages et une levée. Le premier pétrissage a lieu au bout de 45 minutes ou une heure, tandis que si tout a été fait correctement et que la levure a commencé à travailler, la pâte devrait déjà doubler de volume. Deuxième entraînement - une autre heure. Ensuite, vous pouvez couper la masse en tartes et même les sculpter.
L'essentiel est que la vérification après cela devrait durer environ une heure. Et quand cette heure est passée - puis dans le beurre ou dans les tartes au four.
Bon appétit!