Une délicatesse luxueuse, un "nuage" sucré, un dessert qui ne se démode pas, et le nombre d'espèces augmente chaque année - tout cela concerne les guimauves. Malgré le fait qu'elle soit reconnue comme française, son histoire, et peut-être une légende, remonte à l'époque de la Grèce antique. Le mot «guimauve» est traduit par «vent du nord-ouest».
La guimauve n'est pas seulement une belle légende et un nom poétique, c'est aussi un délicieux dessert que vous pouvez cuisiner à la maison, même si cela prend beaucoup de temps et exige le respect de certaines règles.
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Ingrédients:
Pommes (grandes) - 4 pcs.
Cassis - 300 g
Blanc d'oeuf - 40 g
Sucre - 350 g
Agar-agar - 8 g
Eau - 150 g
Sucre en poudre - pour saupoudrer
Recette étape par étape:
Préparez la nourriture et l'équipement requis.
L'ingrédient le plus important est l'agar-agar; le résultat final dépend en grande partie de sa qualité. La liste ci-dessus montre le poids du produit pur, qui peut être acheté au poids dans les magasins en ligne. L'agar vendu dans les supermarchés contient souvent des additifs, ce qui signifie que l'emballage n'indique pas le poids net de la substance, mais la quantité totale du mélange, y compris les additifs. En conséquence, il faudra davantage d'une telle gélose dans la recette.
Les pommes sont une source naturelle de pectine et la majeure partie est contenue dans la peau. Pour les guimauves, la variété Granny Smith ou Antonovka est parfaite.
Les cassis peuvent être utilisés frais ou surgelés. Prenez plus de la dernière baie, car vous devez d'abord la décongeler complètement, la mettre sur un tamis pour que l'eau soit en verre, puis peser la quantité requise pour la recette.
Il peut sembler qu'il y ait beaucoup de sucre granulé, mais les guimauves sont un dessert qui aime le sucre.
De l'équipement, vous aurez besoin d'une balance, d'un thermomètre culinaire, d'un mélangeur à immersion et d'un mélangeur.
Avant de séparer les protéines, préparez les œufs: diluez le soda dans de l'eau modérément chaude (quantité à l'œil nu), mettez les œufs dans la solution de soude et laissez reposer 10 à 15 minutes. Ensuite, nous lavons et séchons soigneusement la coque. Vous pouvez maintenant séparer le blanc du jaune.
40 grammes de protéines, c'est un peu moins de 2 œufs premium.
La préparation de la guimauve commence par la purée de fruits et de baies, qui est le processus le plus long et le plus important.
Tranchez les pommes au hasard, en retirant la boîte à graines. Pliez les tranches dans une casserole, ajoutez 1-2 cuillères à soupe. eau et mettez le récipient sur un petit feu en fermant le couvercle sans serrer. Les pommes doivent être cuites jusqu'à ce qu'elles soient tendres (de 30 minutes à 2 heures, selon la variété).
Si le fruit ne s'effondre pas sous une légère pression avec une cuillère, continuez à mijoter.
Les morceaux sont complètement bouillis, ce qui signifie que vous pouvez les réduire en purée.
Broyez les pommes avec un mixeur plongeant et transférez-les dans une casserole à fond épais.
Faites bouillir la purée jusqu'à ce qu'elle soit très épaisse, en remuant de temps en temps. Un excès d'humidité aura par la suite un mauvais effet sur les guimauves.
Frottez la compote de pommes à travers un tamis.
C'est au tour du cassis: le réduire en purée au mixeur plongeant.
Transférer dans une casserole à fond épais et faire bouillir de la même manière que la compote de pommes.
Frottez ensuite à travers un tamis.
Mesurez 250 grammes de purée de fruits et de baies, en prenant des parties à peu près égales de chaque type.
Versez l'agar-agar dans une casserole et couvrez-la d'eau. Laissez agir un moment en travaillant avec de la purée de fruits et de baies.
Ajoutez la moitié du blanc d'oeuf et 50 grammes de sucre dans un bol de deux types de purée.
Commencez à battre à faible vitesse du mélangeur, la masse augmentera progressivement de volume.
Ajouter le reste des protéines, augmenter la vitesse du mélangeur. Battre encore 2-3 minutes. Peu à peu, le mélange s'éclaircira et deviendra encore plus aéré. Vous pouvez le laisser pour l'instant et commencer à préparer le sirop d'agar.
Placez la casserole avec de la gélose trempée à feu doux et en remuant jusqu'à ce que la substance soit dissoute jusqu'à ce que l'eau bout.
Une fois l'eau bouillie, ajoutez du sucre (300 g) et faites chauffer légèrement.
En remuant, porter le sirop à ébullition. À l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau claire, brossez les cristaux de sucre adhérant aux parois de la casserole.
Le sirop mousse beaucoup au début.
Faites-le bouillir à une température de 110 degrés. À ce moment-là, le bouillonnement ne sera pas aussi actif et si vous trempez la cuillère dans le sirop, il en tirera avec un fil visqueux. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir légèrement le contenu, littéralement 3-5 minutes, pour que l'ébullition s'arrête.
Remettez le batteur en marche et continuez à fouetter la purée de fruits et de baies tout en versant le sirop d'agar sur le côté du bol. Versez très soigneusement, assurez-vous qu'il n'entre pas sur les fouets et ne vous brûle pas avec le spray.
Avec l'ajout de sirop, la masse deviendra encore plus moelleuse, elle augmentera considérablement de volume, deviendra épaisse et brillante.
Continuez à fouetter le mélange de guimauve jusqu'à ce qu'il ait refroidi à 40-42 degrés. Il faut se rappeler que l'agar-agar est stabilisé à une température de 40 degrés.
Battre jusqu'à un pic constant, il est nécessaire de "capturer" la consistance désirée, dans laquelle la guimauve ne se répandra pas et en même temps n'aura pas de bords "déchirés".
Transférer rapidement la masse de guimauve dans une poche à douille munie d'une étoile et placer les gâteaux sur une planche tapissée de papier sulfurisé.
Laisser la friandise à température ambiante, à découvert, pendant 24 heures. Pendant ce temps, le dessert finira par se stabiliser et se dessécher un peu, mais restera tendre à l'intérieur.
Saupoudrez la guimauve finie de sucre en poudre, puis séparez-la du papier et mélangez par paires.
Les guimauves faites maison ne durent pas longtemps en raison de leur composition complètement naturelle. Après 5 jours, il commencera à sécher à l'extérieur et à cristalliser à l'intérieur.
Cependant, si vous y réfléchissez, pourquoi conserver une si délicieuse guimauve au cassis et des pommes pendant 5 jours?
Profitez de votre thé!
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