- Quelle est la différence, dans le réfrigérateur six degrés, dans la pièce - 20, 14 degrés ne jouent aucun rôle, lorsque la poêle est à 180! - ils m'ont écrit.
Honnêtement, quand je lis de tels commentaires, je ne suis pas si en colère, mais une sorte de perplexité de colère. Parce que le plus souvent, les gens qui laissent de tels commentaires écrivent - cuits selon votre recette, il s'est avéré - immangeable!
Tout leur poisson dans les magasins est méchant, la viande est bourrée d'hormones, de la volaille - des additifs, car lors de la cuisson, cela transforme tout cela en "je ne comprends pas quoi". Pas de goût, pas de jutosité!
Je vais vous dire un secret - c'est parce que les degrés et les minutes ne comptent pas pour eux.
Quelle différence cela fait-il quelle température le produit est jeté dans une poêle, un four ou même une casserole. Tout de même, tout sera bouilli, frit, éteint, s'effondre. Et brûlé cru ne se produit pas, non? Nous vivons dans un espace bidimensionnel, le produit a des bords extérieurs et pas de milieu du tout.
Donc, si vous pensez que la différence entre la température du produit du réfrigérateur et la température le produit de 20 degrés pendant la cuisson n'est pas génial, je dois décevoir: pour le goût final (et même l'apparence) il affecte.
Le fait est que nous avons un produit - il a une épaisseur. Plus ou moins, mais épais.
Et un échange de chaleur s'y déroule.
Produt - il ne chauffe pas tout à la fois. Tout d'abord, les bords extérieurs chauffent, puis le milieu. Dans le même temps, cette activité se déroule de manière inégale et pas aussi rapide qu'il nous semble.
Si nous avons un produit à température ambiante, cela prend moins de temps.
Par conséquent, les bords extérieurs de notre produit NE SURCHAUFFENT PAS.
Par exemple, la réaction de Maillard, celle qui nous donne une croûte brun doré, se produit à des températures de 40 degrés. Il donne des résultats différents en fonction de la température, et il se déplace à des vitesses différentes. Mais cela ne signifie pas du tout que plus la température est élevée et plus le temps d'exposition est long, mieux c'est.
Si la température est supérieure à 200 ° C, il y a principalement caramélisation, qui se transforme en combustion. Et de 165 à 200, la réaction de Maillard est inhibée, mais à condition que le chauffage soit dans la partie supérieure de l'intervalle. Si la température est de 100-150, la réaction de Maillard se déroule lentement, et avec la libération d'eau, car pendant très longtemps tout tourne autour de son point d'ébullition
On le sait depuis longtemps: la température optimale est de 150 à 165 degrés. Mais! Plus le produit que nous envoyons à la poêle, à l'huile, au four est froid, plus la température ambiante baissera. environnement (huile ou air chaud, par exemple), et pour le temps plus long que nous avons Mayar passera à la phase autour du point d'ébullition l'eau.
Et en même temps, plus nous maintenons le produit dans la casserole (ses bords chaufferont constamment), plus très probablement, Maillard entrera dans la phase de caramélisation pure, suivie de la combustion.
Ceci est schématique.
Dans le même temps, nous avons besoin non seulement de la croûte pour dorer, mais aussi du milieu pour cuire et ne pas rester crue.
Autrement dit, nous avons besoin d'un chauffage assez rapide de l'ensemble de la pièce, sans refroidir l'huile ou l'environnement. Sinon, il s'avérera que le milieu vient d'être préparé et que les bords ont déjà réussi à perdre du jus, à croquer et même à commencer à brûler. Dans le même temps, nous ne pouvons pas utiliser des températures extrêmement élevées - de manière optimale 150-165 degrés (sur la surface de la pièce).
Au milieu d'une pièce, nous n'avons pas besoin de rattraper jusqu'à 150 degrés. Selon le produit, 60-85 degrés au milieu nous suffiront si nous cuisinons du poisson, de la volaille ou de la viande, par exemple.
Et pour que tout cela sorte, le produit ne doit pas sortir du réfrigérateur. Parce que la différence de 14-20 degrés est déjà très grande, elle ralentit le chauffage à l'intérieur et oblige soit à augmenter la température d'exposition, soit son temps. Les deux gâtent le goût.