Il est facile de cuisiner de la viande molle et juteuse, s'il y a du temps - nous prenons la viande elle-même, nous prenons la marinade (soit achetée soit fait maison), mariner et... Voila, après traitement thermique on obtient un morceau qu'il est agréable de manger soi-même, et sur la table soumettre n'a pas honte.
Cuisiner de la viande juteuse est presque le summum des compétences d'un cuisinier à domicile.
Mais il n'est pas toujours possible de le faire, et en premier lieu - pas du tout parce que les mains poussent du mauvais endroit. Les mains, donc, très probablement du bon, mais seule la viande en tant que produit a certaines de ses caractéristiques spécifiques.
Le fait est qu'après l'abattage, l'autolyse commence dans la carcasse.
L'autolyse est l'autodissolution des cellules et tissus morts sous l'action de leurs propres enzymes hydrolytiques qui détruisent les molécules structurelles.
Dans le processus d'autolyse, l'acide adénosine triphosphorique accumulé par les cellules au cours de la vie de l'animal est impliqué, et dans le très produit, en raison de ce processus, les produits de décomposition s'accumulent, dont l'un (presque le principal) est laitier acide.
Étant donné que l'acide adénosine triphosphorique est une source d'énergie pour les cellules, lorsqu'il s'épuise, les cellules n'ont pas la « force » de se détendre.
c'est pourquoi la viande devient dure, son pH augmente et, à la suite de ces processus, elle perd sa capacité à retenir l'humidité. C'est pourquoi pendant le processus de cuisson, il perd beaucoup d'humidité et devient très dur.
Ce phénomène peut être traité en gardant la viande dans une marinade ou une solinade, mais cela prend du temps.
Par conséquent, les experts en procédés chimiques et autres suggèrent une autre voie: la neutralisation des acides.
Cela nécessite... Juste du bicarbonate de soude ordinaire. nous l'avons sous forme d'alcali, et l'alcali, comme vous le savez, neutralise l'acide.
Par conséquent, nous prenons un morceau de viande, le frottons avec du soda, le laissons reposer quinze minutes. Pendant ce temps, le niveau de Ph de la pièce, sous l'influence d'un environnement alcalin, reviendra à des valeurs proches de la durée de vie et la capacité à retenir l'humidité dans les fibres reviendra à la viande.
Du coup, on lave la pièce en quinze minutes, on la fait frire et... le tour est joué !
Bon appétit!