Avez-vous remarqué que l'enveloppe extérieure du jaune bouilli change parfois de couleur - et la couleur peut varier du verdâtre à différentes nuances de violet? Cependant, la couleur est perçue par chaque personne individuellement, et ici il est plus facile de dire que le jaune change simplement de couleur, sans le préciser.
Tout le monde le sait probablement - cela se produit si vous digérez un œuf.
Mais qu'est-ce qui est intéressant - parfois les jaunes changent de couleur, parfois non, et en même temps les conditions de cuisson - c'est-à-dire le régime de température et la durée - sont les mêmes? Et parfois, le jaune dégage une odeur étrange.
Une telle odeur me semble mauvaise (mais c'est ma perception), donc parfois il y a des soupçons sur la fraîcheur des œufs ...
Mais il s'avère que ce n'est pas le cas !
Le changement de couleur et l'apparition d'odeurs sont des processus chimiques tout à fait naturels pendant la cuisson. Oh comment. Le saviez-vous?
Lors de la cuisson sous l'influence d'une température élevée, la réaction de l'hydrogène et du soufre dans le blanc d'œuf commence. La vitesse de cette réaction dépend non seulement de la température et du temps, mais aussi du pourcentage de soufre - par conséquent, si l'œuf n'en est pas très riche, la réaction sera plus lente.
Le soufre et l'hydrogène produiront du sulfure d'hydrogène, un gaz connu pour sentir mauvais. Par conséquent, l'odeur peut apparaître.
Et le sulfure d'hydrogène, à son tour, réagit avec le fer dans le jaune - et forme déjà des sulfures de fer - ce sont eux qui changent la couleur de la coquille du jaune à la jonction avec la protéine.
Tout cela est en quantités minimes, donc cela n'affecte pas la comestibles de l'œuf, cependant, le type de produit peut être sérieusement gâté.
Soit dit en passant, la meilleure façon de ne pas gâcher l'œuf n'est pas de faire bouillir les œufs directement du réfrigérateur, mais d'envoyer des œufs à température ambiante dans de l'eau à température ambiante.
Et ne les mettez pas en tas dans une casserole, mais posez-les uniquement avec la couche inférieure de sorte que l'eau les recouvre complètement et ne soit plus haute que de quelques centimètres.
Et faites cuire - seulement jusqu'à ébullition, puis éteignez le chauffage et laissez les œufs "monter dans de l'eau chaude". Ainsi, la température à l'intérieur de l'œuf n'atteindra pas le point où une violente réaction de l'hydrogène avec le soufre aura lieu.
Il est également conseillé pour que la couleur du jaune ne change pas, immédiatement après l'ébullition, envoyez les œufs dans de l'eau froide, mais j'ai remarqué que cette méthode ne fonctionne pas toujours.