J'aime cuisiner des aliments, qu'il s'agisse de viande, de poisson, de légumes ou de fruits. Mais pour moi personnellement, l'utilisation du four est compliquée par le fait que le principe "régler et oublier" ne fonctionne pas ici - bien que je le veuille, et je le dis par habitude.
En fait, la cuisson au four est une danse à côté, avec un contrôle périodique de la surface du produit: est-il sec? A-t-il brûlé ?
Il est impossible d'être tout à fait clair sur ce qu'il adviendra des aliments dans le four dans dix minutes. Ceci est influencé par de nombreux facteurs, pas seulement la température.
À quel point le produit est-il humide? Quelle était sa température sur les bords et dans la profondeur de la pièce? Comment le sel y a-t-il été absorbé et comment le jus est-il excrété? Le four maintient-il bien la température? De combien la température baisse-t-elle lorsque nous ouvrons la porte pour vérifier la cuisson ou graisser la surface avec du jus (sauce) ?
Cependant, la température est, bien sûr, l'un des principaux facteurs. Il est très élevé - rappelez-vous, la viande est généralement cuite à 200-220 degrés, le poisson - 160-180 degrés.
Cette température dépasse le point d'ébullition de l'eau, et avec ce chauffage à la surface du produit, l'humidité commence à s'évaporer rapidement. En conséquence, la surface brûle et sèche, et cela doit être combattu.
Nous couvrons les parties bombées des carcasses de volaille avec du papier d'aluminium; nous couvrons le produit avec des couvercles, nous graissons le produit avec de la sauce et du jus pour éviter cet effet. Il existe également des fours qui compensent en partie ce problème en ajoutant de la vapeur lors de la cuisson. La vapeur vous permet d'obtenir une croûte et en même temps ne dessèche pas la pulpe.
Cependant, il existe un moyen d'éviter le surséchage (enfin, à éviter presque complètement, car l'humidité s'évaporera toujours) - la cuisson à basse température.
On se souvient rarement de lui (pour une raison quelconque), mais si vous vous souvenez de l'expérience des ancêtres, auxquels ils aiment tant se référer, la cuisson à basse température était souvent utilisé - lorsque la viande était séchée dans un four chauffé et cuite ou cuite à la vapeur dans des casseroles pendant plusieurs heures - comme refroidissement du four.
Maintenant, répéter cette astuce n'est pas du tout difficile: il suffit de régler le thermostat du four sur une température de cent degrés ou même moins. C'est vrai que je n'ai pas testé à moins de cent degrés, ça va être trop long à cuire, mais cent c'est déjà bien.
Oui, cette température dans le four augmente le temps de cuisson de deux ou trois fois.
Cependant, le goût du produit final est amélioré ainsi que la consistance. la viande dure peut être transformée en une viande étonnamment douce de la même manière, et le poulet est cuit de manière à ce qu'il soit en retard sur les os. Et en même temps, il conserve un aspect attrayant avec une croûte non brûlée, alors qu'il ne devra être lubrifié que quelques fois.
Seul bémol: à cette température, la croûte se forme mal. Par conséquent, à la toute fin, il est bon d'augmenter un peu la température - juste pour le blush du produit fini.
C'est-à-dire, regardez: d'abord, lors de la cuisson de la volaille ou de la viande, nous réglons la température à pas plus de cent degrés pendant une heure et demie à deux heures (selon la taille de la volaille ou du morceau de viande). Ensuite, nous l'augmentons à 150-180 pendant dix minutes, amenant le tout à une croûte.
La préparation est mieux vérifiée par la température au milieu de la pièce, mais s'il n'y a pas de thermomètre, alors avec un couteau. L'essentiel à retenir: avec cette méthode, la poitrine de volaille, par exemple, s'avère bien plus juteuse qu'avec une cuisson à haute température, et la viande aussi, donc beaucoup de jus ressortira, mais il sera léger .
Bon appétit!