J'ai toujours été intéressé par une question simple et en même temps difficile: pourquoi une délicieuse croûte frite sur des produits ne fonctionne pas toujours? même si vous agissez selon un schéma strictement vérifié ?
Ici, les physiciens et les chimistes sont bons - ils peuvent démonter les processus par les os, pour ainsi dire. Et qu'en est-il d'une personne ordinaire qui a essayé de contourner la physique et la chimie à l'école (dans un grand arc devant le bureau)? Pensez juste, eh bien, même aux enfants à dire :
- Apprendre pour ne pas transpirer plus tard.
Quelle introduction hautement pédagogique j'ai faite, et vous ne pouvez pas dire cela à propos de la nourriture. Revenons donc à la nourriture. Plutôt à la croûte.
Ici, j'ajouterai - nous parlons de plats de grande taille et de volaille entière ou pour pièces de rechange, mais de grande taille.
J'ai remarqué que la croûte du meilleur aspect et goût - même, profonde, riche - est obtenue si vous cuisinez "à l'envers".
Comment est-ce coutumier ?
Tous les produits à frire ou à rôtir sont d'abord traités à haute température. On pense que de cette façon, nous allons sceller tous les jus à l'intérieur.
En fait, il s'avère qu'à une température élevée dans les premières minutes et à basse température, le jus est libéré presque de la même manière - c'est-à-dire sur le résultat final en termes de "jutosité" n'est pas particulièrement influencé par la température élevée "tout de suite" si vous interviewez des mangeurs (je fait!!!).
Et la croûte des aliments cuits ou frits à basse température en début de cuisson est meilleure.
C'est un paradoxe.
Mais en fait, tout est complètement logique et étonnamment simple. La croûte apparaît lorsque la plus grande partie de l'eau s'évapore de la surface de la pièce à frire ou à cuire. Bien qu'il y en ait beaucoup à la surface de l'eau, nous ne verrons aucune croûte.
Lorsque nous cuisinons à des températures relativement basses, nous réchauffons simultanément la pièce et séchons sa couche supérieure.
Cependant, si vous n'êtes pas prêt à abandonner la friture à haute température au premier moment, cela peut également être résolu.
Il suffit de sécher le produit dans un premier temps - mais pas avec des serviettes, comme nous le faisons souvent, considérant que c'est suffisant, mais sur la grille du réfrigérateur - de plusieurs heures à une journée. La surface de la pièce doit être sèche. Par exemple, pensez au canard laqué. Si vous ne le séchez pas, vous ne pourrez pas obtenir de canard laqué - ou plutôt, sa merveilleuse croûte.
Nous voulons donc une croûte - séchez le produit! Tel est le secret.