Pour être honnête, j'ai longtemps été convaincu que la farine devait être exclusivement de la plus haute qualité, point final! Eh bien, pour la cuisson. Bien sûr, vous pouvez utiliser de la farine spéciale si vous allez faire des pâtes maison. C'est une farine de blé dur, farina di grano duro, et fait de merveilleux plats.
Mais pour la cuisson, il s'avère qu'il y a des nuances. En théorie. En pratique, je n'ai pas eu le temps de tout vérifier lors de la collecte des informations.
Ainsi, la farine est naturellement blanchie, sous l'influence de l'oxygène de l'air, et elle est appelée "écrue" - juste un paradoxe. Et parfois, elle est blanchie chimiquement - et cette farine est appelée "blanchie".
Blanchi chimiquement en Russie avec du dioxyde de chlore et du peroxyde de benzoyle. il existe d'autres agents de blanchiment, mais ils sont interdits dans notre pays.
La farine blanchie est plus lâche et contient moins de gluten. Les produits qui en sont issus sont plus aérés et avec une croûte plus "croquante". Pain rapide et poreux, par exemple - il est fabriqué à partir de farine blanchie. Je n'aime pas ça, pour être honnête - une sorte de vide.
Il s'avère que la farine de boulangerie est une espèce distincte. Il s'agit d'une farine de qualité supérieure, mais elle peut contenir des additifs tels que l'acide ascorbique. Une telle farine n'est pas blanchie (euh !) et convient bien à la pâte levée en raison de sa structure - il contient environ 12% à 14% de gluten, ce qui est bon pour les riches, mais pas trop lourd et pâte dense.
Bien qu'en pratique j'achète toujours de la farine premium, et de la farine kazakhe, et j'en suis assez satisfait même dans une pâte épaisse.
Et là, j'arrive au paradoxe que j'ai rencontré dans ma recherche d'informations sur la farine.
Certains professionnels recommandent d'utiliser de la farine de deuxième qualité pour une pâte à beurre dense.
Par exemple, Andrei Rudkov écrit que dans la farine pour la cuisson - farine de deuxième qualité - la teneur en protéines n'est que de 8% à 10% gluten, et il est blanchi au dioxyde de chlore, ce qui permet à la pâte de lever plus rapidement et offre une meilleure texture.
Mais d'autres sources affirment que la farine de deuxième qualité a une teneur élevée en cendres, qu'elle contient le plus de coquilles de grains et que les produits qui en sont issus deviennent rapidement rassis, ce qui signifie qu'elle n'est pas adaptée à la cuisson.
D'autres encore recommandent généralement d'utiliser des céréales pour la cuisson. Mais le problème avec le grain est que le grain avant et le grain sont maintenant deux produits complètement différents. Maintenant, la farine granuleuse (farine granulaire) est appelée farine assez grossière, semblable aux grains de couleur crème pâle.
Mais auparavant, apparemment, c'était ce genre de farine qu'on appelait farine de blé, et le grain était juste blanc.
Du moins, c'est exactement l'information fournie par N. V. Brut
Telle est la confusion.
Avez-vous rencontré de la farine de deuxième qualité? Et avec des céréales ?
Et comment les aimez-vous en pâtisserie et en général dans la pâte ?