Hier soir, un collègue s'est plaint du bœuf, qui a échoué au moment le plus crucial, se transformant en sole.
La viande avait l'air délicieuse. Acheté à un ami boucher qui n'avait jamais échoué auparavant. Mais maintenant, c'est arrivé.
La raison du comportement dégoûtant de la viande sera claire pour beaucoup sans aucune explication supplémentaire: le bœuf s'est avéré être... pas mûr.
C'est cette nuance - l'âge, ainsi que le degré de maturation de la viande, jettent le plus souvent une telle clairière. Par conséquent, il est préférable de demander aux bouchers quand l'abattage a été effectué. Bien que - soyons honnêtes - étant donné que dans la plupart des cas, les bouchers sont des marchands de viande, ils ne le savent vraiment pas. Certes, pour nous, consommateurs, la viande arrive presque mûre en raison du temps qu'il faut pour la revendre et la transporter.
Le vieillissement de la viande est un processus complexe au cours duquel l'autolyse se produit.
Si schématiquement - après l'abattage, la rigor mortis se produit avec la carcasse (le début dépend de la taille carcasses, pour les petites carcasses, cela peut arriver en une heure, pour les grandes, ils l'appellent des heures différentes, de 12 à 24 heures).
Et avant l'apparition de la rigor mortis, la viande fraîche peut être molle, et puis tout. Il durcit et fortement. Et pour qu'elle ramollisse, la viande doit être mûre - elle deviendra alors plus molle que la vapeur.
Le vieillissement peut avoir lieu de différentes manières et à différents moments. Le terme dépend de la température et de la méthode choisie.
Pour le bœuf, vous pouvez vous concentrer sur :
- 10-14 jours à une température d'environ 2 degrés
- 4-5 jours à une température de 10 degrés
- 3 jours à une température de 18 degrés (je ne recommande pas cette température, car là il faut assurer une ventilation constante et une élimination de l'humidité de la surface, sinon la viande pourrira plus tôt)
Pour le porc, la période de vieillissement peut être légèrement réduite.
On dit que dans les grandes usines de conditionnement de viande, la viande est mûre, mais je ne peux pas le dire ou pas, je n'étais pas témoin.
Le problème est qu'il est peu probable que nous puissions déterminer visuellement si nous achetons de la viande affinée ou non. Le bœuf mûr, par exemple, est dit rouge vif. Cependant, le bœuf rouge vif peut ne pas être mûr, mais juste la viande d'un vieil animal, et si vous ne voyez pas le gras (plus il est jaune et riche, plus l'animal est âgé), vous ne pourrez pas dire le différence.
Par conséquent, la seule option est de toujours demander l'heure de l'abattage. Eh bien, ou après l'achat, laissez la viande mûrir sur l'étagère la plus froide du réfrigérateur pendant 3-4 jours, en l'enveloppant dans un chiffon ou un papier propre qui absorbe le liquide et en le changeant constamment au fur et à mesure qu'il est mouillé
Considérant que la viande sur le marché est déjà partiellement mûre, le plus souvent, alors ce temps devrait suffire. Pas pour une maturation à part entière, très probablement, mais cela ne conviendra pas à la mesquinerie.
Bien qu'il puisse arriver que la carcasse ait été amenée à vendre non pas après trois jours (ou une semaine), mais deux jours plus tard. Ensuite, bien sûr, vous devrez augmenter le temps de conservation au réfrigérateur si vous le risquez.