Ingrédients: purée de pomme verte, purée de pomme verte épaisse, blanc d'oeuf, sucre, agar (gel force 900), eau, sucre glace
Méthode de cuisson :
Nous nettoyons les pommes et découpons leur noyau. Disposer sur une plaque à pâtisserie. Cuire 10-15 minutes à 180°C. Mixer les pommes au four avec un mixeur plongeant. Si le mélange s'avère liquide, faire bouillir dans une casserole sur la cuisinière. La température doit être la température ambiante.
Nous perçons les airelles (j'en ai des congelées) avec un mélangeur submersible et les frottons à travers un tamis, puis les faisons bouillir dans une casserole en remuant constamment jusqu'à épaississement. Laisser refroidir la purée à température ambiante.
Préparez à l'avance la surface sur laquelle vous allez planter des guimauves.
Battre la purée de pommes et d'airelles avec le blanc d'œuf (température ambiante) jusqu'à ce qu'un pic se forme.
Parallèlement, faire cuire le sirop dans une casserole. Versez la gélose avec de l'eau à température ambiante, mettez sur feu moyen/légèrement au dessus de moyen. Porter à ébullition, ajouter le sucre dans une casserole et remuer. Nous attendons l'ébullition. On porte le sirop à une température de 110 C. Retirer du feu et attendre que le sirop arrête de bouillir.
Nous allumons le mélangeur (j'en ai un manuel) à grande vitesse. En fouettant constamment, ajouter le sirop chaud à la purée. Essayez de verser le sirop sur le côté du récipient qui contient la purée. Battre la masse de guimauve jusqu'à ce qu'elle soit stable. La masse de guimauve doit être luxuriante et ne pas s'écouler du fouet. La masse fouettée doit être tiède et non bouillante.
Transférez rapidement la masse de guimauve dans un sac avec une buse. Nous plantons des guimauves d'un diamètre de 4-5 cm.
Laissez les guimauves se stabiliser et sécher pendant 20 heures. à température ambiante. Nous connectons les guimauves finies par paires, roulons dans du sucre en poudre.
Bon appétit!