Je me souviens de la règle que j'ai apprise en voyageant avec mes parents sur le territoire de l'ex-URSS: si vous entrez dans un tel trou que la seule salle à manger crie d'horreur, mais que vous voulez manger, prenez des crêpes! Ils ne seront pas gâtés même là (enfin, c'est aussi très problématique de les empoisonner).
Crêpes soviétiques - exactement des crêpes de table, j'adorais à l'école. Je ne me souviens pas, cependant, combien ils coûtaient à la cafétéria de notre école... Mais ils y étaient donnés avec de la confiture, avec de la crème sure, avec du lait concentré. Et aussi - ils vendaient. Même à l'époque où il y avait d'autres plats au menu de l'école obligatoire.
J'aimais les crêpes soviétiques ailleurs, et partout elles étaient pratiquement les mêmes, et partout elles étaient molles, moelleuses, pas grasses (je n'aime pas le beurre trempé dans les crêpes et les crêpes), et pas non plus aigre.
Si quelqu'un se souvient, dans la restauration publique soviétique, les crêpes et les crêpes étaient de la levure, pour la plupart.
J'ai essayé de faire cuire des crêpes avec de la levure à la maison, mais le résultat était loin d'être "public catering". Je pense que beaucoup diraient que les crêpes maison sont plus savoureuses, mais... Quant à moi, elles sont sorties ou trop denses pour moi (j'ai pris la pâte dans cuisson au four), ou trop spongieux (et cela conduit au fait que les crêpes tombent très rapidement et se transforment en crêpes plates).
La recette, d'ailleurs, a été reprise par la restauration publique, 1982.
J'ai dû envoyer la confiance en moi en enfer et aller battre tante Zina avec son front, avec une demande: dites le secret, comment avez-vous cuisiné? Pourquoi, pourquoi la pâte à levure la plus simple s'est-elle révélée meilleure à l'époque (alors que les bons produits manquaient) mieux qu'aujourd'hui? Maintenant, j'ai de la farine - la plus haute qualité, la plus chère, les tremblements - français, lait - pays... Et le résultat - dans la poubelle.
Il s'est avéré que:
La levure n'est pas à blâmer. Vous pouvez prendre même pressé, même sec, mais sec - d'abord dilué dans l'eau. Ainsi que pressé. De plus, comment diluer - incorporer une petite quantité d'eau tiède (température - pour que la main soit agréable), et lorsque la mousse disparaît, y ajouter du sel et du sucre. Remuez à nouveau, attendez dix minutes (activation presque complète de la levure) et ajoutez de l'eau ou du lait à la normale.
Le lait gras est mieux dilué avec de l'eau. Si le lait est «liquide», alors il ira, mais le lait gras (6 pour cent et plus) ne permettra pas à la levure de bien fonctionner, ou vous devrez prendre plus de levure.
Les œufs peuvent être légèrement moins que dans la recette, mais pas plus. Plus il y a d'oeufs, plus la pâte est dense. J'ai raté des œufs - j'en mets toujours plus (enfin, comment mesurer ces trois cinquièmes?). Il vaut mieux mettre un œuf ode sur une double portion de farine (un cinquième ne suffira pas) qu'un œuf sur une portion de farine. Dans les cantines, ils utilisaient souvent de la crème glacée ou de la poudre d'œuf, ils n'avaient donc pas de tels problèmes.
La pâte doit obligatoirement reposer au moins trois heures (sinon deux hausses). Sinon, les crêpes se dégageront fortement avec la levure, et dans la casserole elles iront avec de puissants "pores".
Vous devez pétrir la pâte tout de suite. Autrement dit - dans une solution de lait ou d'eau avec de la levure, du sucre et du sel, versez la farine. Tout ce qui entre dans la recette. Pas de mixage après! Ensuite, nous ajoutons l'œuf - sinon la levure fonctionnera mal.
Remuez la pâte en deux passes. Le premier est rugueux, il peut aller jusqu'à grumeaux. La seconde - dans environ vingt ou trente minutes - est terminée. La farine met du temps à gonfler le gluten. Et ces vingt à trente minutes seront juste pour "gonfler". Après le deuxième pétrissage, placez la pâte dans un endroit tiède, mais pas chaud (c'est important!)
De manière optimale - 25-30 degrés. Au-dessus de 30 (comme dans le multicuiseur, par exemple, 34-35 degrés), la pâte peut oxyderate à l'avance (je viens de c'est ce qui s'est passé avec la pâte à la levure pour les gâteaux lors de la tentative d'utilisation pour l'approche multicuiseur). Si la levure est faible, vous pouvez maintenir la température et la maintenir plus élevée, mais si la levure est «forte», c'est dangereux.
Si la température est supérieure à 35, cela n'est généralement pas souhaitable, la pâte est plus susceptible de peroxyde qu'elle ne se fera correctement.
Et si vous avez assez de patience pour observer cela, vous obtiendrez les crêpes parfaites - luxuriantes, élastiques, pas acides. Et si vous n'avez pas de patience, alors c'est mieux avec leur soda, avec du soda!