Avez-vous déjà fait transformer une omelette en une masse de caillé, où les œufs sont séparés et un liquide similaire au lactosérum est séparé?
Honnêtement, cela s'est produit (avant) une fois d'une fois, et pendant longtemps, je ne pouvais pas comprendre quelle était la faute? J'ai toujours cuisiné une omelette selon la même recette: œufs, crème ou lait gras, sel. Sur un œuf de lait ou de crème - une demi-coquille deux fois.
Et puis un jour - une merveilleuse masse tendre homogène, le second - des flocons incompréhensibles.
Pour être honnête, je n'ai pas péché. Surtout sur la fraîcheur du composant laitier. Car il m'a semblé que ce lait caillait, et je ne sens tout simplement pas le goût de son acidification.
Mais non. Tout s'est avéré plus facile (et plus amusant). Sel!
Oui, le sel banal, qui, il s'avère, agit également dans les œufs comme dans tous les autres produits (enfin, comment!), Augmentant la capacité des protéines à lier l'humidité.
Pour autant que je sache, lorsqu'elles sont chauffées (c'est-à-dire lors de la cuisson d'une omelette), les protéines se dénaturent, c'est-à-dire qu'elles se recroquevillent, deviennent denses et expulsent l'humidité. Il s'avère donc que nos œufs sont séparés et que l'humidité se trouve séparément dans le plat fini, surtout si la préparation est dans une casserole, où le chauffage se produit beaucoup plus rapidement qu'au four.
Nous mettons un récipient froid avec le mélange d'omelette dans le four, qui chauffe progressivement, mais dans dans le cas d'une poêle, la dénaturation commence au tout premier moment: lorsque la masse est versée sur un poêle à frire.
Et non, le "caillage" dépend de la vitesse de chauffage non pas directement, mais indirectement.
C'est juste que lorsqu'il est chauffé lentement au four, le sel de table dans le mélange d'omelette a le temps de «travailler» avec le blanc d'œuf, mais dans le cas d'une cuisson instantanée dans une casserole, ce n'est pas le cas. Pourtant, pour toute réaction chimique) et les protéines entrent dans une réaction chimique avec le sel de table) cela prend du temps et certaines conditions.
Par conséquent, si vous voulez que votre omelette soit parfaite dans une poêle, alors... salez tout de suite.
Cassez les œufs, ajoutez du sel, battez et laissez reposer pendant 10 à 15 minutes, puis battez à nouveau, ajoutez du lait ou de la crème et battez à nouveau, puis envoyez à la poêle.
Shl. au fait, il est préférable d'étaler l'omelette sur des assiettes chauffées, elle restera alors duveteuse (c'est vrai même si vous l'avez cuite dans une poêle).
Bon appétit!