Dites-moi, que faites-vous lorsque vous pétrissez de la pâte, pratiquement de n'importe quelle sorte? Je prends un tamis et tamise la farine. Je me souviens depuis l'enfance que toutes les recettes disent: tamisez la farine!
On pense que le tamisage enrichit la farine en oxygène, la rend plus moelleuse et plus douce, ce qui améliore la pâte - à la fois en apparence et en goût. Je me souviens quand j'ai expérimenté la pâtisserie, et je n'ai pas réussi dans les biscuits (je les ai toujours réussir une fois, et je suis prêt à croire aux raisons d'un autre monde de ce phénomène), on m'a toujours demandé sévèrement:
- Avez-vous tamisé la farine?
Oui tamisé, tamisé!
L'apothéose était la proposition d'une dame du forum culinaire:
-Peut-être que c'est mauvais? Tamisez deux fois!
Hmm... Je pensais avant que la saturation de la farine en oxygène était plus probablement un mythe culinaire. La farine est un produit fluide; elle ne gardera pas de gaz entre ses particules lorsque nous la mélangerons avec la phase liquide. Tout l'oxygène... sera parti. Et aussi - d'où vient l'oxygène? Il y a de l'air autour de nous, et les mouvements du tamis n'extraient pas l'oxygène de l'air, sauf que la force impure entre à nouveau dans la matière (la même, à cause de laquelle les biscuits ne montent pas périodiquement).
En général, si vous suivez la logique, et en même temps - les principes de la physique et de la chimie, pour donner au test la légèreté, des ingrédients sont utilisés qui, au cours de la chimie les réactions avec d'autres ingrédients libèrent eux-mêmes du gaz, ou ceux qui sont capables de le retenir longtemps... Alors la pâte sera poreuse et, comme nous l'appelons, "Air"
Et la farine n'a rien à voir avec ça!
Certes, il est difficile de se forcer à ne pas tamiser la farine. Ceci est déjà fixé au niveau subconscient, puisque vous pétrissez la pâte, tamisez la farine.
À propos, à propos de l'endroit où l'argument a été inventé selon lequel la farine devrait être tamisée pour la tendreté du produit. À la fin du XIXe siècle (vers 1870), un nouveau produit de confiserie est apparu aux États-Unis - le biscuit d'ange (sinon - aérien). On pense que c'est la génoise la plus délicate possible (même si je ne suis pas d'accord avec cela). Ainsi, lors du pétrissage de la pâte, la farine ne doit pas être ajoutée en un seul tas, mais avec précaution. Cela a été plus commodément fait avec un tamis.
Et l'un des chefs pâtissiers rusés a décidé d'ajouter une "valeur supplémentaire" au produit de cette manière - abandonnant le mythe selon lequel le tamisage fait un biscuit plus doux, ce tamisage n'est qu'un truc pour la tendresse d'un biscuit angélique, eh bien, et donc cela coûte plus cher - après tout, du travail y a été investi plus.
Shl, En général, la farine a d'abord été tamisée pour cela. pour enlever tout ce qui est inutile, eh bien, et casser les morceaux de l'ancien.