Il y a des règles de «cuisine» que beaucoup d'entre nous négligent avec une certaine insouciance hussarde. ou pensez que toutes ces danses avec des tambourins autour de la nourriture ont été inventées par des chefs célèbres avec un seul objectif. - pour remplir notre propre valeur, et nous sommes de tels maîtres, et nous pouvons nous passer des danses chamaniques.
Je me souviens, autrefois, lorsque les steyhouses commençaient à apparaître ici, un bon ami, ayant coupé un steak dans une institution et, après avoir mâché le premier morceau, il a littéralement poussé l'assiette de côté avec mépris, déclarant que la viande était saupoudrée d'eau et de sel, et après cuisine.
Je me souviens avoir demandé d'où venait cette contribution. La réponse était simple:
- Trop humide!
Maintenant, quinze ans plus tard, probablement plus tard, cette réponse semble comique. Mais soyons honnêtes, la capacité de cuisiner de la viande juteuse, en morceaux, mais frite, n'était pas génétiquement absente de nous, mais... Il n'y avait pas de tels plats dans notre culture culinaire des cent dernières années. Et avant cela, le même rosbif n'était sur la table que pour les citoyens très riches. Ainsi que d'autres spécialités de viande cuites au four ou frites.
J'ai moi-même une fois, déjà assez confiant dans la cuisine, foiré - de la manière la plus naturelle que j'ai foutue - une cuisse d'agneau entière. Le gigot d'agneau à la gelée de menthe était une autre gestalt jeune. Je ne me souviens plus du nom du livre dans lequel j'ai lu la description de ce plat, je ne me souviens même pas de l'intrigue. Sauf s'il s'agissait d'un avocat à la Perry Mason, mais pas de lui (ici, il faut dessiner un smiley avec un sourire).
Je n'ai pas osé commencer à faire de la gelée à la menthe (ou j'étais trop paresseux), mais j'ai cuit ma jambe selon les règles. Les invités invités au bénéfice du mouton étaient assis à regarder attentivement dans le verre du four et à avaler leur salive - l'arôme était tout simplement incroyable.
Il a solennellement sorti une plaque à pâtisserie, enfoncé une énorme fourchette à deux dents dans la pulpe (je ne me souviens même pas d'où elle venait), du jus s'est répandu sous le couteau ...
Du coup, le jus était partout, sur un plat de service avec une jambe, sur les assiettes des mangeurs... Mais la viande, telle infection, devenait sèche, comme caoutchouteuse et complètement insipide.
Comment?
Tout est simple.
La règle du repos de viande doit être strictement observée. Plus le morceau est gros (même s'il est avec des os), plus il doit rester longtemps, en refroidissant lentement après la cuisson. Pour éviter que le refroidissement ne devienne critique et ne va pas trop vite, il est préférable de recouvrir la viande de papier d'aluminium ou d'une assiette.
Pourquoi est-ce nécessaire?
Lorsque la viande est chauffée, les fibres musculaires se contractent, expulsant le jus. Lorsque nous retirons la viande du gril ou de la poêle, la sortons du four, la cuisson ne s'arrête pas - la chaleur résiduelle fonctionne et la viande continue de pousser le jus.
Au "repos", cette chaleur résiduelle est équilibrée par le milieu moins chaud, le milieu se réchauffe, la surface se refroidit. Et lorsque la viande est uniformément chauffée (un équilibre est atteint entre la surface et le milieu), les fibres musculaires se relâchent, ramenant le liquide qu'elles ont abandonné plus tôt.
Par conséquent, ne servez jamais de viande chaude, chaude. Le jus en coulera et la viande elle-même n'aura pas de goût.