L'essentiel ici est de ne pas confondre le solénoïde avec le solénoïde (juste une blague, si cela).
Le vieillissement de la viande en solinade est l'une des techniques de base pour préparer une pièce pour le traitement thermique, mais - hélas, ah - il est très et très compromis sur le territoire de toute l'ex-URSS et de la Russie en particulier.
Faire tremper la viande dans de la saumure à la solinade par des vendeurs et des chefs peu scrupuleux est parfois utilisé pour "Restauration" de pièces déjà inutilisables, trempées abîmées et séchées, et aussi pour "flambée" de poids.
Pour la "poussée" de poids, cependant, ils ne trempent souvent pas la viande et la volaille (et même le poisson cher), mais une seringue - c'est-à-dire injecter la solution dans les morceaux "charnus" avec des seringues. Mais j'ajouterai ici - c'est une affaire longue, morne et apprivoisée. Par conséquent, il ne sera pas possible de saupoudrer de gros lots. Mais…
Une fois, je suis tombé sur du poulet sirupeux chez une jolie mamie du marché. La question est - pourquoi? Les avantages sont minimes! Eh bien, elle conduira deux cents, enfin, trois cents millilitres de liquide (dans un bon scénario), à quoi ça sert? Vous ne pouvez pas tromper, vous ne pouvez pas vendre, comme on dit.
Cependant, ce sont les paroles, passons à la pratique.
Solinad (basique) est préparé avec de l'eau. Ingrédients - eau et sel. Par litre d'eau - 80-100 grammes de sel.
Si vous voulez jouer avec les épices, vous pouvez aussi les ajouter - la seule chose que vous aurez à éplucher les épices avant la cuisson (elles peuvent brûler si vous faites cuire).
Ce n'est qu'ici que la prise - par kilogramme de produit dont vous avez besoin - idéalement - moins d'un litre de solution. Pour être précis, il est recommandé de faire tremper - 800 millilitres à prendre. Pour injection - 100 millilitres par kg de poids de viande pure (l'os ne compte pas comme poids)
Par conséquent, vous devrez recourir à des astuces (sinon un gros morceau n'est parfois pas tout recouvert d'une solution si le trempage est en cours).
Première option: mettez le produit dans un plat étroit mais profond, par exemple un poulet, ou un jarret, ou un long morceau de longe, dans quelque chose comme un canard d'oie. La seule chose - cela peut être fait si le brasier est recouvert d'émail à l'intérieur. Si vous n'avez tout simplement pas besoin de fonte.
Un brasier, d'ailleurs, est généralement bon à avoir à la ferme. Faire cuire le même poulet dans celui-ci est beaucoup mieux que juste sur une plaque au four.
Option deux: il suffit de mettre dans une casserole et d'appuyer avec une pression. Simple, rapide, tout le monde est familier.
Option 3: si vous avez une scelleuse sous vide de type chambre, emballez la viande avec de la saumure dans un sac.
Je vous préviens, vous ne pouvez utiliser qu'un emballeur à chambre, dans lequel soit l'emballage des liquides est initialement autorisé, soit dans la chambre dans laquelle un support spécial a été installé. Mais le packer de chambre est un plaisir très coûteux. Bien que beaucoup fassent maintenant faillite pour un tel - en raison de la possibilité de cuisiner plus tard sous-vide.
Le sous-vide est une pièce dans laquelle la cuisson prend beaucoup de temps à très basse température.
C'est vrai, je n'aime pas cuisiner en saumure, même si ça passe en souvid, même si la saumure est enrichie d'épices. J'ai essayé le résultat de telles expériences - je ne cuisinerai pas moi-même.
Si vous avez une scelleuse sous vide ordinaire à la maison - sans chambre à air, vous n'avez pas besoin d'expérimenter - le liquide ne doit pas pénétrer dans la pompe. Ils peuvent «emballer» la viande saupoudrée.
Les règles pour injecter de la viande avec solinad sont simples: autant de crevaisons que possible, à chaque crevaison, vous n'avez pas besoin d'essayer de pomper la solinade au maximum, injectez pour qu'elle ne fuit pas. Et l'injection elle-même est effectuée uniquement à travers les fibres, et non sur la longueur - si vous injectez le long des fibres, elles éclateront et la solinade s'écoulera simplement. Un tel emballage peut également être envoyé à suvid.
Bien sûr, vous pouvez cuire de la viande "salée" non seulement d'une nouvelle manière, mais une bonne vieille torréfaction ou cuisson au four est tout à fait appropriée. Exposition de la viande - de 30 minutes (pour un petit morceau) à une journée (pour une jambe entière, du jambon ou du poulet). Les cuisiniers les plus désespérés fument encore cette viande. Cela s'avère très savoureux!