Je sais, maintenant ils vont m'écrire - pourquoi devrais-je le faire cuire, le nettoyer et le jeter dans la casserole, c'est tout! Et il s'avère que les chefs étoilés fument nerveusement en marge.
Je ne sais pas, je ne sais pas... Comment, à mon avis, même faire frire le poisson - et cette compétence est nécessaire. Et, en même temps, la connaissance et le respect des règles de base, sinon quelque chose sortira trop sec, trop cuit, un peu misérable.
Je ne prétends pas inventer les règles de cuisson du poisson. Avant moi, les chefs professionnels les compilaient, les notaient, les systématisaient.
Je viens de noter par moi-même celles que je considère comme obligatoires. Peut-être qu'ils vous seront utiles?
Comment préchauffer une poêle?
La façon la plus merveilleuse de chauffer une poêle à la température souhaitée et de ne pas cuire à la vapeur avec des calculs a été trouvée par Ksyu Putan.
Si vous avez un poêle et une poêle à frire modernes de production moderne (à partir de toutes sortes d'alliages sophistiqués), le schéma est simple: mettez la casserole sur le brûleur allumé, faites chauffer pendant exactement une minute, versez quelques cuillères à soupe d'huile et faites-la chauffer pour plus minute.
Si la poêle est vieille, de l'époque de la grand-mère, l'une de celles avec lesquelles l'adversaire sur la graine de pavot va frapper, il ira dans le sol sur les épaules, l'algorithme change légèrement. Nous mettons une poêle humide sur le brûleur. Dès que l'eau s'en évapore complètement, tout est chauffé, vous pouvez verser de l'huile et, lorsque l'huile est versée, nous attendons exactement une minute.
Ca y est, le poisson peut être frit!
Combien de temps faut-il pour cuire le poisson?
Dans le sens de la durée du traitement thermique?
Tout est compliqué ici, presque les mathématiques. La viande de poisson est assez tendre, il est très facile de la surexposer, surtout si vous avez du poisson, par exemple un ragoût sous une marinade ou dans des légumes - c'est-à-dire une marinade frite en premier, puis peu importe s'assombrit.
Ainsi, afin de ne pas gâcher sa viande, de ne pas tuer tout le goût, il est nécessaire de calculer la torréfaction et le ragoût pour qu'une pièce pesant deux cents grammes soit cuite pendant environ 20 minutes.
Un morceau de cent grammes - environ 10-12 minutes.
Cela ressemblerait à des minutes, peuvent-ils vraiment jouer un grand rôle? En fait, ils le peuvent, et comment!
Comment obtenir une croûte merveilleuse?
Je sais que beaucoup de gens se disputent encore quelle séquence est correcte: tremper d'abord le poisson dans l'œuf, puis dans la farine, ou vice versa? Les chefs professionnels proposent généralement des options de panure farine-œuf ou farine-œuf.
Et, peut-être, ils ont raison. L'œuf battu avec le poisson «nu» a le temps de s'égoutter avant que le morceau ne soit en farine ou en panure. Mais si vous roulez d'abord un morceau dans de la farine et que vous le réduisez ensuite en œuf, cela s'avère beaucoup mieux.
La règle des trois R
C'était peut-être la première règle dont je me souvenais: saler, acidifier et poivrer le poisson avant la cuisson. Mieux vaut utiliser du poivre blanc. Cela aidera à éliminer la saveur spécifique de certaines races.
Bon appétit!