Des règles simples pour vous aider à faire de la crème au beurre. Cette crème fonctionnera avec la plupart des gâteaux faits maison.
Nous avons tous préparé plus d'une fois une crème à base de beurre et de lait concentré. J'avais l'habitude d'avoir cette crème à chaque fois que cela s'avérait différent, et parfois même exfolié. Mais quand je suis devenu pâtissier, ce problème a disparu. Pour que la crème soit toujours aérée et de la même texture, vous devez savoir une chose. Maintenant, je vais vous dire lequel.
Comme vous le savez, la graisse et l'eau ne se mélangent pas comme ça. Vous vous souvenez de l'expérience la plus simple de l'école lorsque de l'eau est versée dans un verre puis de l'huile végétale? C'est vrai, l'eau dans le verre coulera vers le bas et l'huile montera vers le haut.
Revenons maintenant à la crème. Le beurre est gras et le lait concentré est de l'eau et, comme nous le savons déjà, mélanger la graisse et l'eau ne fonctionnera pas.
Vous ne pouvez combiner la graisse et l'eau que par la méthode d'obtention d'une émulsion.Pour ce faire, je commence à battre le beurre avec un batteur. Lorsque le beurre devient "aéré", je commence progressivement à ajouter du lait concentré. Lorsque le beurre est fouetté, des bulles d'air s'y forment, dans lesquelles le lait condensé est incorporé. Ainsi, nous obtenons une crème.
Mais il faut se rappeler que les graisses peuvent absorber une certaine quantité d'eau et, si vous en faites trop, la crème exfoliera. Enfant, je rencontrais souvent ce problème: j'avais déjà préparé un biscuit, commencé à fouetter la crème, et il était vendu pour «eau» et beurre.
Vous savez maintenant pourquoi cela se produit et j'espère que vous ne ferez pas de telles erreurs. Mais pour vous assurer que la crème sort, voici mes 3 règles de base en plus de celles ci-dessus.
1. Fouetter la file d'attente
Tout d'abord, vous devez bien battre le beurre pour que des bulles d'air apparaissent. Puis j'ajoute petit à petit le lait concentré pour remplir ces bulles.
2. Température
Le processus d'émulsion fonctionne mieux lorsque les deux produits sont à la même température. La température optimale pour le beurre est de 20 ° C. En général, je ne mesure pas la température de l'huile, je la sors juste du réfrigérateur 1 heure avant de la fouetter et la laisse à température ambiante.
3. Fouetter l'intensité
Lorsque nous avons déjà commencé à ajouter le lait concentré au beurre, battez la crème à vitesse moyenne. Fouetter la crème trop vigoureusement peut la séparer. Vous savez maintenant comment faire de la crème à base de beurre, mais je ne vous ai pas parlé des proportions.
Pour une boîte de lait condensé pesant 370-380 grammes, je prends 250 grammes de beurre avec une teneur en matières grasses de 82,5%. Pour le beurre avec une teneur en matières grasses de 72,5% de lait condensé, il en faut moins, car le pourcentage d'eau qu'il contient est initialement plus élevé.
J'espère que mes règles vous aideront et que vous n'aurez pas à jeter la crème exfoliée.