Bonjour les amis! Je m'empresse de partager avec vous une merveilleuse recette de jambon maison. J'ai appris cette recette d'un technologue alimentaire et j'ai décidé de la répéter à la maison. Le résultat a dépassé toutes mes attentes, le jambon fait maison s'est avéré excellent.
Le jambon ou les saucisses faits maison n'ont qu'un seul gros inconvénient: vous voulez toujours goûter les fruits de votre travail et il est impossible de s'arrêter.
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Du vrai jambon à la maison
Les trois ingrédients principaux sont la viande, le sel et le poivre. Tout le reste est facultatif.
- 40% de la viande doit être coupée en cubes de 1 cm, le reste de la viande doit être passé dans un hachoir fin.
- Vous pouvez prendre n'importe quelle viande: poulet, dinde, porc, bœuf ou les combiner entre elles.
- La seule différence sera la température finale à l'intérieur du pain.
- Toute viande doit être bien réfrigérée.
- 2% de sel sont ajoutés par kilogramme de viande, soit 20 g (avec 10 g de sel de table et 10 g de sel nitrite).
- 1-2 g de poivre noir pour 1 kg de viande, une demi-cuillère à café d'ail sec et la même quantité de coriandre moulue.
Pour obtenir un bon jambon, vous devez remplir 3 conditions:
- Le premier est l'ajout obligatoire de sel nitrite, il supprime le développement du botulisme et donne au jambon une belle couleur rose et le goût fumé familier.
- Le second est le respect du régime de température lors du pétrissage de la viande hachée.
- Troisièmement, la température de la viande lors du pétrissage de la viande hachée ne doit pas dépasser 12 ° C, sinon le produit peut gonfler pendant la cuisson.
- Ajouter la viande hachée et tous les assaisonnements à la viande hachée.
- La viande hachée doit être bien mélangée jusqu'à ce que les filaments de protéines apparaissent.
- S'il est possible de pétrir la viande hachée dans la moissonneuse-batteuse, c'est très bien, car la viande est très froide. Lors du mélange, ajoutez progressivement de l'eau froide.
- Surveillez en permanence la température de la viande hachée. Une fois prêt, mettez-le au réfrigérateur jusqu'à maturation pendant 10 à 12 heures.
- Les plus impatients peuvent remplir les pains d'un coup, mais il est recommandé de conserver la viande hachée au réfrigérateur.
- Pendant ce temps, le sel, les épices sont uniformément répartis et le sel nitrite réagit.
- Pour donner l'impression que le jambon provient d'un magasin, vous avez besoin d'outils - une seringue pour farcir les pains et un étui pour les saucisses.
- j'utiliserai 2 options - enveloppe en collagène et film transparent.
- Calculez la longueur des pains au jambon à partir de la hauteur du four.
- Si vous n'avez pas d'outils et que vous voulez vraiment du jambon, vous pouvez farcir la viande hachée fermement sous une forme, comme dans la vidéo ci-dessous. Ou faites rouler les pains dans du film plastique.
TERRINE DE POULET
- Remplissez bien la seringue de viande hachée afin qu'il n'y ait pas d'air à l'intérieur.
- Remplissez bien le boyau avec le jambon (le plus serré sera le mieux), en évitant que l'air ne pénètre à l'intérieur.
- Nouez bien les pains des deux côtés.
- Accrochez les pains au four à une température de 50 ° C degrés. Alors ils restent suspendus pendant une heure.
- S'il y a de la convection dans le four, assurez-vous de l'allumer.
- Le pain de jambon peut être placé sur la grille, mais en position suspendue, ils sont mieux compactés et il n'y a aucune trace de la grille sur eux.
- Ce jambon tolère parfaitement la congélation sans perte de goût.
- Lorsque vous êtes prêt, quelques morceaux peuvent être mis au congélateur, puis retirés au besoin.
- Au bout d'une heure, augmentez la température du four à 70 ° C et insérez la sonde du thermomètre au centre de n'importe quel pain.
- La température du jambon de volaille fini est de 72 ° C à l'intérieur du pain.
- Lorsque la température du jambon atteint 60 ° C, augmentez la température du four à 80 ° C.
- Lorsque le jambon est prêt, il doit être refroidi sous l'eau courante froide pendant 15 minutes, c'est important.
- Cela arrêtera le processus de cuisson et le boîtier de collagène ne rétrécira pas.
- Après la «douche», le jambon doit être séché et réfrigéré jusqu'au lendemain.
- Vous pouvez l'essayer tout de suite, mais ce sera toujours plus savoureux demain.
Recette de jambon maison:
INGRÉDIENTS REQUIS:
1 kg de viande réfrigérée (il est préférable de combiner maigre avec du gras, par exemple, poitrine avec cuisse ou porc gras avec poulet)
10 g de sel de table
10 g de sel nitrite
1 à 2 g de poivre noir
100 g d'eau froide (du réfrigérateur ~ 4 °)
INGRÉDIENTS OPTIONNELS:
0,5 cuillère à café ail séché (vous pouvez avoir quelques gousses fraîches)
0,5 cuillère à café coriandre (facultatif)
coque ou film plastique
- T initial de 50 °, en une heure 70 °, lorsque l'intérieur du jambon atteint 60 ° t du four 80 °.
- Le temps de cuisson est d'environ 4 heures jusqu'à ce que l'intérieur du pain soit 72 ° pour la volaille, 70 ° pour le porc, 68 ° pour le bœuf.
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Je vous souhaite bon appétit et que Dieu vous bénisse!