Récemment, j'ai été nourri d'un plat assez célèbre et éminent - la soupe de bagration selon la recette du livre d'Auguste Escoffier.
Je vais vous donner la recette de la soupe pour ceux qui veulent l'essayer à la fin, mais je veux d'abord parler de son histoire.
Avec un collègue qui a cuisiné cette soupe, nous avons eu une petite dispute - il a fait valoir que la soupe, comme la salade, a été créé en l'honneur de Peter Ivanovich Bagration, et nommé, tandis que sa recette exacte est donnée par Auguste Escoffier.
Et dans certaines sources Internet, les auteurs écrivent même que cette soupe a été servie, et le club Aglitsky lors d'un dîner donné en l'honneur du héros de la bataille de Shengraben
Ce déjeuner est mentionné dans des sources littéraires (quiconque à l'école n'a pas passé le côté Guerre et Paix, celui se souvient sans aucun doute de la scène décrite par Tolstoï), mais que ma mémoire me trompe, ou quelque chose du genre - ne scintillait pas là les noms de la soupe.
Les écrivains. P. Zhikharev l'a décrit comme suit:
La table a été dressée avec des couvertures pour 300, c'est-à-dire pour tout le nombre de membres disponibles du club et 50 invités, la décoration est magnifique, il n'y a rien à dire sur les dispositions: tout ce qui est on pouvait trouver les viandes, poissons, herbes, vins et fruits les meilleurs et les plus rares - tout a été trouvé et acheté à un prix élevé, et ces articles qui, en début de saison, les marchands ne l'avaient pas à vendre, ils étaient livrés gratuitement par de riches propriétaires des serres de la région de Moscou: tout le monde se disputait pour essayer de faire quelque chose de son zèle et de sa participation à traite ".
Mais je n'ai jamais trouvé le menu de ce dîner, et je doute fort que la soupe Bagration y fût présente.
Les intrigues sont ajoutées par le fait que la recette a été publiée par Auguste Escoffier dans le livre "Guide culinaire", et Escoffier est né en 1846, plusieurs années après la mort du prince Bagration.
Le seul lien que les historiens culinaires tracent entre la soupe Bagration et le Bagration eux-mêmes est le chef Marie Antoine Karem, qui a servi avec la princesse Bagration. Mais, étant donné que la princesse était très éloignée de son mari, la soupe était plutôt nommée en son honneur, et non en lui.
Il y a d'autres incohérences dans l'histoire du plat.
Dans certains endroits, on dit que la soupe dans la version pour hommes avait du rhum dans la composition et dans la version pour femmes - madère. Mais Escoffier n'a rien de tel dans la composition. Chez Escoffier, il s'agit d'une soupe crémeuse, charnue et grasse, dans laquelle les pâtes sont servies en accompagnement et le fromage râpé est servi séparément.
Mais il existe également d'autres options.
Exclusivement de veau (grâce à la note d'Escoffier, il peut être considéré comme original.
Une livre d'os de veau et de veau (environ 400 grammes chacun), un tiers de livre de carottes et un tiers de livre de poireaux (plus de cent grammes chacun), 4 lots de céleri-rave (environ 50 grammes), 1 œuf, Madère ou rhum - 4 ou 5 bobines (environ 60 ml), du fromage à pâte dure et des pâtes.
Faites cuire le bouillon des os. Faites bouillir le veau et les os avec les légumes, retirez les os, puis pétrissez la viande et frottez à travers un tamis dans le bouillon - pour obtenir une masse tendre et crémeuse. Mettez la casserole avec elle sur un bain de vapeur et incorporez un jaune d'œuf.
À la fin, versez Madère et au moment de servir, ajoutez des pâtes à la soupe.
Et déjà une version plus moderne - avec du poulet (La viande de poulet était également cuite avec des légumes, mais séparément du veau, elle était hachée, puis les deux types de purée étaient mélangés et bouillis).
Et laquelle de ces options est correcte n'est pas claire ...