L'idée de cette publication m'est née il y a longtemps. Et, malheureusement, c'est uniquement dû à l'observation de personnes ayant une attitude « snob » envers les produits.
Il y a plusieurs années, Dieu merci, que dans le réseau, et non dans la vraie vie, j'ai eu la chance de communiquer avec une personne qui a intensément ridiculisé le « russe attachement au pain », alors qu'il tentait par tous les moyens d'humilier et d'épingler ceux qui ne se contentaient pas de manger du pain, mais l'utilisaient "tort".
Il considérait tout le pain comme faux, dans la recette duquel la levure était officiellement répertoriée et était un adhérent enseignements (communs sur Internet et pas seulement) que la levure est un mal maléfique, inventé pour exterminer nation.
Le camarade a glorifié les pâtisseries de M. Sterligov et a soutenu avec force qu'une miche de pain "correct" sans levure ne pouvait pas coûter moins de 500 à 700 roubles.
C'était drôle, surtout quand il a nié l'évidence - il n'y a pas de pain riche sans levure. Bien sûr, il existe des variétés et des types de produits de panification sans levure. Cependant, ils sont tous "sans levain" - le lavash, par exemple, ou les gâteaux plats.
Mais si la pâte "fermente", alors la levure y est nécessaire. Oui, pas industriel, mais le soi-disant "sauvage".
Avec la levure sauvage, tout est très difficile. Car dans la vie de tous les jours, les boulangers « primordialement primordiaux » appellent toute levure pour qu'elle ne soit pas industrielle libération, et dans l'industrie le terme "sauvage" a été introduit par Emil Christian Hansen, un botaniste danois, chimiste et microbiologiste. Il a travaillé comme physiologiste de la fermentation à Carlsberg et a été l'auteur de nombreuses découvertes sur la levure.
Ainsi, Hansen a appelé levure "sauvage" les espèces qui entrent dans le produit "par accident", et qui ne devraient pas l'être.
La levure de boulangerie est spécialement cultivée afin de garder le moins possible "sauvage" en production. Les cultures sauvages affectent la qualité des produits, inhibent la fermentation normale. En boulangerie, ce sont les cultures de Candida, Torulopsis, Pichia. Aimez-vous les noms? Surtout le candida, les termes médicaux et les diagnostics me viennent tout de suite à l'esprit, n'est-ce pas ?
Bon, d'accord, revenons à nos béliers, ou plutôt, du pain
Dans le pain sans levure, dans tous les cas, le levain est présent. Et dans ce levain - la levure qui y est entrée à partir de la farine, de la surface des objets, etc.
Et ce ne sont pas les levures de culture S. cereviseae (boulangerie) ou S.minor - levain, mais celles qui démarrent « mal » le processus de fermentation, le plus souvent du genre Candida - C. krusei, C. mycoderma et C. utilis. C. krusei, par exemple, ne fermente que le glucose, C. mycoderma ne fermente rien du tout, C.utilis, bien qu'il participe au processus de fermentation, est « faux ».
Les levains de seigle de fermentation spontanée avec eux ont un goût amer et une odeur pas trop agréable. En boulangerie, toutes ces espèces sont généralement considérées comme nuisibles...
Et ils sont présents dans le pain au levain dit « sans levure ». Le même, pour lequel au moins 200 roubles (modestement) pour un rouleau et plus. Parce que le levain sans levure ne reste que tant qu'il est dans un environnement stérile. Ils l'ont emmenée au laboratoire - elle est sans levure. Dès que quelque chose y était ajouté, des spores de levure "sauvage" y pénétraient. Par conséquent, "sans levure" est toujours en question ...