"Il y a une île sur la mer sur l'océan, sur cette île il y a un chêne, sous le chêne il y a un coffre, un lièvre dans un coffre, un canard dans un lièvre, un œuf dans un canard, une aiguille dans un œuf - la mort de Koshchei."
Bonjour les amis! Il y a déjà un article sur ma chaîne consacré aux règles de fabrication de la meringue. Dans ces vidéos, je raconte et montre de la manière la plus détaillée quoi et comment faire pour que la meringue se révèle. Malgré ces instructions détaillées, des commentaires sont périodiquement reçus :
- mes blancs ne fouettent pas
- fait tout comme tu dis, mais la meringue n'a pas fonctionné
- Je sèche longuement la meringue au four, mais elle reste humide à l'intérieur, etc.
Cette situation est exacerbée à l'approche des vacances, ce qui n'est pas surprenant. Après tout, l'œuf est l'un des aliments les plus couramment utilisés. J'ai longuement analysé les causes possibles, je me suis demandé comment puis-je vous aider autrement? Quoi d'autre de nouveau à raconter pour que vous puissiez réussir? Et j'ai compris! Beaucoup, y compris moi-même, en parlant des règles de fabrication de la meringue, ne mentionnent pas un point très simple, mais très important, sans lequel toutes les autres règles peuvent être inutiles.
Toute la vérité sur les œufs
J'ai décidé de mettre un terme au problème de la meringue. Quelle est donc cette raison mystérieuse? C'est donc toute la raison de l'échec de la meringue dans l'œuf, comme la mort dans un conte sur Koshchei l'Immortel. Plus précisément, la racine des raisons n'est pas dans l'œuf lui-même, mais dans sa fraîcheur.
Beaucoup diront: « Vous penserez à ouvrir l'Amérique, comme si nous ne savions pas que l'œuf devrait être frais. Et ils auront raison et tort. Ce que vous entendez par œuf frais est important.
- Comment déterminez-vous sa fraîcheur ?
- Combien d'entre vous regardent la durée de conservation des œufs, qui est indiquée sur l'emballage ?
Ensemble de fabricants durée de conservation des œufs 30 jours en atelier, c'est-à-dire à température ambiante, ou 90 jours au réfrigérateur.
Mais ni les magasins ni les producteurs ne stockent les œufs dans le réfrigérateur, c'est un équipement inutile, un excès d'électricité et d'espace. De plus, plus de 30 jours vous permettent de vendre pleinement vos produits.
Vous regardez l'emballage et voyez la durée de conservation pendant une semaine et pensez :
- Oh, comme c'est génial, cette semaine j'aurai le temps de manger ces œufs et de les utiliser dans certaines recettes.
Mais, la semaine restante signifie que les œufs ont été pondus il y a plus de 20 jours, quelques jours de plus et ils deviendront désespérément vieux.
d'ailleurs SanPiN a établi une période de stockage pour les œufs de 25 jours et pour une bonne raison. Le fait est que l'œuf contient des protéines très précieuses responsables de l'élasticité, de la coagulation et de la résistance à la chaleur. Et ces merveilleuses protéines sont détruites pendant le stockage de l'œuf et au 25ème jour, elles perdent pratiquement leurs propriétés.
En termes humains, les blancs d'un tel œuf battront mal, je donnerai une mousse inélastique, qui se déposera et se répandra.
Il en est de même pour le fouet Oeufs entiers.
- Ces œufs prendront plus de temps à cuire.
- La meringue, une fois séchée, restera humide longtemps à l'intérieur.
- Une génoise faite à partir de tels œufs prendra beaucoup de temps à cuire.
- Même les œufs brouillés insignifiants prendront plus de temps à frire.
outre minéraux utiles contenus dans l'œuf sont également détruits pendant le stockage, c'est-à-dire qu'à ce moment-là, il sera pratiquement vide.
De ce qui précède, il s'ensuit que lors de l'achat d'œufs, la durée de conservation doit être d'au moins deux semaines, et de préférence plus longue. Faites attention à cela.
Astuces marketing
Les plus gros œufs C-0 ont moins de valeur que les œufs C-1. Les gros œufs sont pondus par les vieilles poules et en fait, ils ont juste plus de liquide, c'est-à-dire que vous payez pour l'eau.
Les œufs de catégorie C-1 sont transportés par les jeunes poules, ils sont plus utiles et vous ne payez pas trop cher pour le volume. Et si vous avez acheté de bons œufs frais, bien sûr, n'oubliez pas les règles de base pour faire de la meringue.
Règles de base pour faire de la meringue :
- Assurez-vous de traiter les œufs avant utilisation, au moins lavez-les avec du savon à lessive. Ne croyez pas aux contes de fées que quelqu'un les a déjà traités quelque part.
- L'œuf transformé (lavé) est stocké pendant une journée donc personne ne le fera. Il suffit de les regarder attentivement pour comprendre qu'il n'en est pas ainsi.
- Utilisez de la vaisselle sèche et proprement lavée sans traces de graisse, la même chose devrait être un fouet.
- Décollez soigneusement les blancs d'œufs pour que le jaune ne s'y coince pas.
- Séparez chaque blanc d'œuf dans un bol séparé, puis ajoutez-le au reste, de sorte que si le jaune pénètre dans un blanc, le reste de la masse ne souffre pas.
- Retirez délicatement la chalaze, communément appelée flagelle.
- Si vous n'avez pas de batteur planétaire, il vaut mieux ne pas battre plus de trois blancs.
- Utilisez du sucre cristallisé fin, ou mieux prenez 70 % de sucre et 30 % de sucre en poudre. Vous n'avez pas besoin de prendre tout le volume de poudre, elle se mélangera rapidement à la protéine et ne lui permettra pas de bien fouetter.
- La proportion classique est de 1 part de protéines et 2 parts de sucre, ainsi que du sucre en poudre.
- Ne vous emballez pas en diminuant la quantité de sucre, moins vous en mettez, moins la meringue sera stable.
- Ne battez pas les blancs d'œufs à pleine vitesse, les bulles seront grosses et irrégulières et la mousse sera instable. Mieux vaut régler la vitesse entre moyenne et maximale, elle sera un peu plus longue, mais plus stable. Cela s'applique à un mélangeur puissant de 500 watts et plus.
- Commencez à ajouter du sucre seulement après que les blancs aient été fouettés en mousse.
- Ajouter le sucre en 4-5 portions, en laissant le temps de remuer.
À propos de l'ajout de sel et d'acide :
- Le sel aide au développement des protéines.
- L'acide stabilise la masse et lui confère un brillant.
- Le sel est ajouté au début.
- Acide vers la fin.
Vous pouvez ajouter les deux, vous pouvez ajouter une chose, ou vous ne pouvez rien ajouter du tout, ceci est facultatif.
Lorsque vous voyez un dessin clair, arrêtez-vous, retirez le sucre des murs et soulevez la masse par le bas.
Lorsque la meringue est battue jusqu'au bec de l'oiseau, vérifiez si le sucre a remué.
Les cristaux de sucre non mélangés feront « pleurer » la meringue en séchant.
Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger à vitesse moyenne. Et c'est tout.
Comment sécher la meringue :
Placer la meringue sur une plaque à pâtisserie ou sur du papier sulfurisé; plus la taille est grande, plus le temps de séchage est long.
Quels blancs d'œufs doivent être battus à froid ou à température ambiante ?
Ceux-là et d'autres sont fouettés. Les blancs d'œufs chauds battent plus facilement et plus rapidement et donnent une mousse plus moelleuse, les blancs d'œufs froids prennent plus de temps, mais leur mousse est plus stable.
Si votre batteur n'est pas très puissant, prenez des blancs d'œufs à température ambiante.
Meringue sèche à des températures allant jusqu'à 100 ° C degrés, de préférence 80-90 ° C degrés. Vous pouvez même utiliser un séchoir à légumes si vous voulez une meringue blanche et croustillante.
Il existe une option de séchage à 120 degrés, mais c'est si vous voulez un centre visqueux et une meringue de couleur crème.
Le temps dépend de votre four, en moyenne d'une heure et demie à 3 heures.
La meringue est vérifiée en standard si elle est bien retirée du parchemin alors elle est prête.
La meilleure façon de sécher est de mettre la meringue à 80 degrés pendant 2 heures et demie le soir, puis d'éteindre le four et de l'y laisser jusqu'au matin.
Je veux vraiment que ces informations vous aident et vous soient utiles. C'est tout, que Dieu vous bénisse !
Votre Irina