Le fromage est cuit selon les recommandations de GOST 5.349-70 du 01.11.1970. Cette norme s'applique au fromage fondu "Yantar" ("Dzintars"), qui a reçu la marque de qualité d'État conformément à la procédure établie. Fromages présure pour matières premières: soviétique, Altaï, suisse, néerlandais, Yaroslavl, Kostroma.
Ingrédients: Fromage présure à pâte dure, mi-dure ou mélange de fromages présure, Lait, Beurre (82,5% de matière grasse);, Eau potable, Bicarbonate de soude Nansoz, Acide citrique
Mode de cuisson :
Râper le fromage sur une râpe grossière, après avoir retiré l'enrobage et, le cas échéant, les moisissures. Mettez le fromage râpé directement dans un bol pour le faire fondre et faire bouillir. Il n'est pas nécessaire que ce soit de la vaisselle galvanisée. De plus, préparez des plats pour le bain de vapeur pour faire bouillir l'eau. Les plats de fromage doivent tenir confortablement dans le réservoir d'eau. Préparez le sel fondant dans un bol séparé, pour lequel chauffer l'eau jusqu'à l'apparition de bulles, éteignez le chauffage, ajoutez du soda. Il devrait se dissoudre complètement.
Verser l'acide citrique dans la solution résultante en petites portions. Le liquide va se mettre à bouillir violemment et tenter de déborder des berges. C'est bon. Bien mélanger jusqu'à dissolution complète. Le liquide sera clair. Verser le fromage râpé préparé avec une solution de sel fondant, la moitié du lait (50%), bien mélanger et laisser reposer au moins 10 minutes. Battre la masse fondante avec un mélangeur jusqu'à consistance lisse. À ce moment, préparez l'eau du bain de vapeur.
Placez les plats avec la masse fondante sur un récipient avec de l'eau bouillante, chauffez la masse de fromage à 50-60 C et battez avec un mélangeur jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute en une seule masse en plastique. Augmenter la température de la masse en remuant constamment à 65-70 C et ajouter le beurre. Amener la température de la masse fondante à 75-80 C et ajouter le lait restant, poursuivre la cuisson avec exposition à cette température pendant 15-20 minutes, ce qui contribue à l'obtention d'une masse de fromage homogène sans inclusion de non fondu particules de fromage.
La fin du processus de fonte est déterminée par l'état de la masse, qui devient homogène et suffisamment fluide, et ne présente pas non plus de particules de fromage non fondues. Un mauvais gonflement de la masse des parois du fondoir et du mélangeur (la masse est inhomogène, se casse) est le signe d'un manque de sels de fusion ou d'un régime de fusion incorrect. Versez le fromage dans des récipients, je le verse dans des récipients en plastique d'une capacité de 350 ml.
Le fromage est très lourd, son poids varie donc de 320 à 340 g, selon la garniture des plats. Une condition préalable est une couverture complète de la masse de caillé avec un film d'emballage afin que la masse de caillé n'entre pas en contact avec l'air. La surface ne durcira pas avec cette méthode.
Lien vers le fromage ambré GOST: vidéo détaillée de la fonte du fromage ambré sur le lien :