Récemment sur Internet il y a l'hystérie carrément sur le chauffage de la mayonnaise. Les articles apparaissent, les histoires d'horreur avec des références aux « sites scientifiques et de travail » dans de nombreuses langues étrangères. héros solitaires passent leur temps et d'efforts pour étudier les processus qui se produisent pendant le chauffage de la mayonnaise.
Live est effrayant. Ce qui aurait été compréhensible si l'argument ne concernait que les sauces que nous voyons sur les tablettes des magasins et contenant dans sa composition "émulsifiants, conservateurs, Terrible stabilisateurs et autres e-shki". Mais les défenseurs d'un mode de vie sain et sur ligués mayonnaise maisonCe qui ne contient pas dans sa composition des additifs mystérieux.
J'ai aussi décidé de ne pas rester à l'écart et de spéculer sur ce sujet. Je ne vais pas entrer dans les processus biochimiques, comme je ne suis pas un chercheur et un cuisinier. Je veux faire appel à la logique et le bon sens.
Qu'est-ce que la mayonnaise maison?
Cette émulsion, qui comprend:
huile végétale
vitellus
moutarde
de vinaigre ou de jus de citron
sel
sucre
Qu'est-ce qu'une émulsion?
Si nous nous tournons vers le cours de chimie de l'école ou Wikipedia, l'émulsion Ce système de dispersion constituée de gouttelettes microscopiques de liquide dispersé dans un autre liquide.
Cela est, comme on le voit dans l'huile végétale avec le jaune d'œuf aucun nouveau composé chimique ne se forme pas, ils sont simplement mélangés mécaniquement - un fouet ou d'un mélangeur.
Pour être juste de dire que lors de ce mélange se produit l'aération de l'huile, qui enrichit ses bulles d'air, dans lequel la mayonnaise tourne l'air.
Ainsi, tout en chauffant la mayonnaise est l'huile végétale chauffée, le jaune d'œuf, la moutarde, le vinaigre ou le jus de citron. Aucun de ces produits lorsqu'il est chauffé, il ne dégage pas de substances toxiques, même si...
Lors du chauffage une certaine quantité de substances cancérigènes formés dans une huile végétale. Cependant, il est un fait connu, et ne pas personne Hinder à frire ou cuire la nourriture avec son utilisation. Moutarde dans marinades utilisé assez souvent, mais sur le jaune d'œuf n'a rien à dire.
Alors, quelle est terrible et horrible se produit quand la mayonnaise maison chauffée?
Et il y a une séparation d'émulsion, à savoir la séparation de ses composants à l'original. Alors, pourquoi la première émulsion, puis chauffé de sorte qu'il a divisé?
Je suis d'accord, l'action est pas tout à fait logique, mais parfois il est très pratique d'utiliser une marinade cuillère déjà la mayonnaise finie, vous pouvez ajouter tous les composants séparément, d'ailleurs, peut parfois être quelque chose à portée de main pas être.
De nombreux cuisiniers utilisent la mayonnaise avec le décapage ou la cuisson. Et ceux qui n'utilisent pas, est vraiment juste parfois ne parlent pas.
En général, pour sa part, je histoires d'horreur sur le chauffage mayonnaise maison Je me sens fragile et d'utiliser ce produit comme je l'aime.
Tout en est de même par rapport à la mayonnaise maison maigreQui se prépare à akvafabe. Vous pouvez certainement dire que akvafaba contient aucun additif. Mais là encore, personne ne prend la peine de cuire akvafabu seul et cuit le même poussin.
Partagez votre opinion à ce sujet, je serais intéressé de lire.