Les vacances arrivent bientôt. Qu'est-ce qu'une table du Nouvel An sans aspic?!
Peu importe ce que vous en aurez - du poisson, de la langue ou de la viande. L'essentiel est de suivre les règles et de suivre la recette. Et ces secrets vous aideront avec cela.
Numéro secret 1 - l'aspic n'est pas de la viande en gelée!
Et c'est vrai! La viande en gelée est toujours bouillie à partir de chutes, de restes et de morceaux inutiles. Par exemple, des oreilles de porc ou des queues avec des pattes.
Et aspic... Mmmm... C'est une histoire complètement différente. Ce plat n'est pas seulement festif, c'est un plat de banquet! Et faire le bon aspic est le summum de l'art culinaire de la cuisine russe.
Par conséquent, de délicieux types de poisson, de filets de viande et de langues sont choisis pour lui. Il est toujours joliment décoré et servi comme plat signature de l'hôtesse d'un dîner ou d'un chef de restaurant.
Important! Pour vous faire plaisir, surprendre et ravir vos convives en gelée, n'utilisez pas les mêmes produits pour sa préparation que pour la viande en gelée.
Vous ne pouvez pas lésiner sur les ingrédients de ce plat!
Secret # 2 - temps
Aspic est un bouillon de viande ou de poisson transparent congelé dans une gelée dense qui recouvre les morceaux parfaits de viande ou de poisson. Pour préparer un tel bouillon, vous devez cuire correctement ces mêmes poissons et viandes.
"... Eh bien, dégoûtant, votre poisson aspic ...". Tu te souviens de ça?
Pour que votre aspic, et encore plus celui du poisson, ne soit pas dégoûtant, procédez comme suit:
1. Pour le poisson en gelée, vous avez besoin d'une tête et d'une queue. Mais toujours avec de la pulpe de poisson.
Versez le tout avec de l'eau froide et faites cuire pendant exactement 40 minutes - nous avons besoin de colle dans le bouillon, ce qui signifie la chaleur la plus faible et une ébullition à peine perceptible.
Ne salez pas!
Séparément, dans une petite quantité d'eau (0,5 cm plus haut), faites bouillir les filets de poisson sans arêtes ni peau. Peut déjà être coupé en morceaux. Environ 10 minutes. Mais pas plus de 15-20 minutes.
Il peut et doit être assaisonné de sel, de poivre et d'épices / oignons / carottes. Laisser refroidir le filet dans le bouillon, retirer les têtes et les queues du deuxième bouillon et le filtrer deux fois.
Ne faites pas trop cuire les bouillons!
2. La viande aspic est cuite à partir d'un morceau maigre de jeune boeuf, de porc maigre, de poulet ou de poitrine de dinde. Il est souhaitable que ce soit un filet ou un filet dans un morceau entier.
Cuire jusqu'à tendreté avec les épices, les oignons et les carottes. Ne salez pas!
La langue doit refroidir dans le bouillon lui-même, la viande peut être retirée. Le temps de cuisson dépend de la taille de la pièce. Mais pas 2 heures!
Secret # 3 - transparent et serré
Rendre le bouillon clair n'est pas difficile. Pour ce faire, filtrez-le deux fois, puis chauffez jusqu'à ce qu'il soit chaud avec des grains de poivre, des feuilles de laurier et des brins d'herbes.
Retirez le bouillon du feu et versez-y immédiatement le blanc d'œuf cru fouetté en un mince filet.
Ce dernier se recroquevillera en flocons ou copeaux blancs, qui peuvent être facilement éliminés par re-filtrage. Le bouillon sera 100% transparent!
Maintenant, il doit être salé et combiné avec de la gélatine de bonne qualité, dissoute à l'avance selon les instructions sur l'emballage.
Important! Pour un aspic serré, placez les moules ou un plat plat au congélateur à l'avance, pendant environ 30 minutes.
Ensuite, sortez, versez une fine couche de bouillon déjà à peine chaud avec de la gélatine sur le fond des moules et mettez-la au congélateur pendant quelques minutes.
Nous sortons et déposons rapidement de belles tranches de langue bouillie ou des morceaux de filet / viande de poisson sur la couche la plus fine de gelée. Verser une fine couche de bouillon et encore 3 minutes au congélateur.
À ce moment-là, tout va bien saisir et durcir. Maintenant, vous devez agir comme ceci: disposez les décorations et versez des parties du bouillon, qui se solidifieront immédiatement dans une feuille de miroir.
Laissez le plat avec aspic sur la table pendant 30 minutes, puis déplacez-le sur une étagère vide dans le réfrigérateur. Avant de déposer!
Et maintenant une astuce pour que votre aspic ne fond pas sur la table de fête.
N'épargnez pas la gélatine! C'est le même bouillon, très concentré et séché. Mieux vaut moins le bouillon lui-même et plus de solution de gélatine. Filtrer les deux pour la transparence!
Servez toujours votre plat en gelée au tout dernier moment et éloignez-le des plats chauds, mais plus près des salades et de la charcuterie. Là, il appartient!
Une autre astuce consiste à libérer de l'espace sur la table à l'avance et à y mettre quelque chose de froid. Vous pouvez utiliser un morceau de viande du congélateur ou une batterie pré-congelée pour un sac isotherme. Ensuite, retirez et dans un endroit froid - en gelée.
Et il ne fondra jamais même en 3 heures. Bien qu'il ne restera pas avec vous pour autant, car les invités le mangent dans les 30 premières minutes du banquet. Éprouvé!
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Ce n'est pas difficile pour vous, mais je suis content :)))
Merci d'avoir lu jusqu'au bout!