Pourquoi avez-vous besoin de faire mariner la viande, ce qui arrive à la viande dans le processus de marinage? Examinons d'une manière scientifique!
Dans le processus de marinage la viande devient douce et tendre et délicieux.
décapage - un placement de produit dans un environnement particulier (la marinade), en règle générale, l'acide et le liquide.
Le produit est appliqué en pré-traitement (marinage de la viande en vue de son point de ramollissement et à accélérer ensuite la préparation, par exemple - Barbecue).
En outre, pour le stockage à long terme du produit.
Pratiquement tous les fluides, que nous utilisons pour la viande de marinage, l'acidité du milieu est plus que nécessaire pour la formation de Utilisation structure tertiaire des protéines musculaires: dans le yaourt et le vin parmi l'acide faiblement par une correspondante des produits laitiers et de fruits acides.
Marinades à base de vinaigre (à l'exclusion des épices) peuvent être simplement considéré comme une solution d'acide acétique dilué.
La structure tertiaire des protéines (actine et la myosine aucune exception) sensible à l'environnement de l'acidité (teneur en acide formé au cours des ions de dissociation H +), et la dénaturation des protéines en présence d'un acide: fibre serrés actine et la myosine changent de forme, devenant de plus en untwining perdre.
En conséquence, nos mâchoires pour faire face plus facilement à la viande marinée bien!
Cependant, gardez à l'esprit que longtemps marinage peut détruire trop de brins de protéines, ce qui rend plus facile pour la perte l'eau de la viande à rôtir sur le feu, et le décapage pour atteindre l'effet contraire - fera la viande seulement plus difficile.
Voilà pourquoi depuis longtemps pour maintenir la viande dans la marinade n'est pas recommandé!
Eau minérale est moins acide par rapport non seulement avec le vin, le yogourt et le vinaigre, mais avec l'acidité caractéristique des fibres musculaires.
Marinage vous permet également d'augmenter la jutosité de la viande à travers un processus appelé osmose.
En bref son essence peut être expliqué comme suit: les ions de sels solubles présents dans le tissu musculaire et les formes ionisée de ceux-ci des sels, mais leur concentration est inférieure à la concentration des sels dans la marinade (en particulier si elles sont basées sur la marinade minérale eau).
La différence de concentration se traduira par le fait que la marinade est absorbée par la viande pour équilibrer - concentrations d'ions alignement des fibres dans la viande et la marinade.
Mais l'absorption de la marinade de la viande, à son tour, conduit à une augmentation de sa teneur en eau.
Même si une partie de cette eau est perdue lors de la friture, le traitement thermique ne tarit pas notre repas (en plus, bien sûr, tout est bon avec modération).
conclusion: Faire mariner la viande nécessaire, mais ne faites pas la marinade.
Vous délicieuse viande, brochettes, porc, ou tout ce que vous voulez cuisiner!
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