Bonjour les amis! Je voudrais partager avec vous mes expériences de sélection de cultures de seigle et de blé.
Regardez le clip vidéo où vous pouvez comprendre tous les détails sur l'alimentation et la suralimentation des cultures de démarrage.
INSTRUCTIONS VIDÉO POUR LE CHEF DE PAIN 👇
Levain de pain à la maison
Un bocal en verre propre, sec et haut avec un couvercle (300-800 ml) convient pour la culture de départ.
Le premier jour -
- Versez 30 g d'eau brute froide non filtrée dans un bocal et ajoutez 30 g de farine de seigle à grains entiers.
- Bien mélanger pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.
- Fermez le couvercle et laissez au lendemain.
- J'ai commencé par le levain de seigle car il est moins capricieux. Il peut toujours être suralimenté en blé.
Deuxième jour -
- La fermentation peut déjà commencer, mais ce n'est pas nécessaire.
- Ajoutez d'abord 30 g d'eau au démarreur et mélangez.
- Puis 30 g de farine de seigle et remuez à nouveau.
- Fermez le couvercle et laissez au lendemain.
Jour trois -
Si l'activité est faible, ajoutez à nouveau 30 g d'eau et remuez.
Puis 30 g de farine de seigle et mélanger à nouveau et laisser au lendemain.
Vous n'avez encore rien à sélectionner.
La température optimale pour l'élevage de la culture de départ est de 28 ° C.
Vous pouvez mettre la culture de départ dans le four avec la lumière allumée.
Jour quatre -
Habituellement actif.
- L'odeur s'améliore.
- Depuis le début du processus, une partie du levain peut être emportée.
- Laissez 60 g de levain et nourrissez-le 1: 1: 1,
- soit 60 g de levain, 60 g d'eau et 60 g de farine.
- Fermez le pot et partez jusqu'au lendemain.
Jour cinq -
- Pour surveiller l'activité de la culture de démarrage, vous pouvez utiliser un élastique pour marquer le niveau initial.
- Jetez les restes de levain, il ne convient pas encore pour la cuisson.
- Si la fermentation a commencé plus tôt, comme la mienne après 8 heures, vous pouvez la nourrir immédiatement.
- Je laisse 30 g et j'enlève 150 g de levain.
- Je mets le reste dans un récipient et le suralimente pour le blé.
- Ajouter 60 g d'eau et 60 g de farine à 30 g de culture starter.
- Autrement dit, le schéma est déjà 1: 2: 2, afin de ne pas transférer de farine.
- Par exemple, vous pouvez laisser 15 g de levain et ajouter 30 g de farine et d'eau.
- Le principe de base: alors que le levain est très faible, il suffit d'ajouter un peu de farine et d'eau.
- Quand il gagne en force, passez au schéma 1: 1: 1, puis 1: 2: 2.
Ainsi, il doit être nourri pendant 7 à 8 jours complets.
Après cela, il sera suffisamment fort pour résister à la température du réfrigérateur.
- Le levain doit sentir bon, il a une odeur de pain pur.
- S'il reste longtemps au réfrigérateur, il commence à sentir l'acétone. Cela signifie qu'elle a besoin d'être nourrie.
Démarreur de blé
Vous pouvez suralimenter le levain de seigle dans le levain de blé de cette manière.
15 g de levain de seigle + 30 g d'eau + 30 g de farine de blé.
Stockage de la culture de démarrage
- Le levain peut être séché.
- Prenez 25 g de farine de seigle et 5 g de levain.
- Broyer avec de la farine en petites miettes.
- Il peut être conservé deux à trois mois dans un bocal étanche à la poussière ou au congélateur.
- Une autre façon est de prendre du parchemin et d'étaler le levain avec une fine couche.
- Laisser sécher complètement.
- Puis broyer et mettre dans un pot.
- Ainsi, la culture de démarrage peut être conservée jusqu'à un an sans réfrigérateur.
- Si vous avez besoin de réduire l'activité du levain, mettez-le au réfrigérateur.
- Vous devez le soulever - le sortir du réfrigérateur.
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Je vous souhaite le meilleur, de bonnes entrées actives et un délicieux pain fait maison!