J'ai juste pensé - quand nous fermentons le chou, nous ne faisons pas que le récolter, nous FER-MEN-TI-RU-EMER!
Si vous ne le croyez pas, voyez par vous-même. La fermentation est un processus de décomposition contrôlé. Ce n'est pas mon idée, ce sont les technologues qui disent. Pour fermenter le produit, ajoutez du sel (pas plus de 3,5% de la masse totale) dans un milieu riche en sucre. Grâce à cela, les bactéries (exactement les mêmes lactobacilles) se sentiront à l'aise, mangeront et se reproduiront.
Eh bien, la définition correspond-elle à la choucroute?
C'est la meme chose.
La fermentation est différente du décapage et du décapage? Le fait que ni le salage ni le décapage ne permettent le développement de bactéries, et la fermentation n'est que la culture d'un, certain - dans ce cas, lactobacillus - par nous. Et pour que le chou soit délicieux, nous devons contrôler tout le processus de reproduction de ces créatures minuscules, mais, en fait, très utiles.
Et quand vous connaissez les conditions dont ils ont besoin, alors une compréhension vient - ce qui doit être fait ou non, et c'est bien mieux répétition irréfléchie d'une recette une fois créée par quelqu'un (car il y a toujours un désir d'ajouter la vôtre changements).
Ici, j'ai décidé de rédiger pour moi un petit mémo sur les conditions pour créer un environnement confortable pour les bactéries. Peut-être que cela vous sera utile.
Alors…
Sel, sel, sel
Sels - pas plus de 3,5 pour cent de la masse totale, mais pas moins de 2,5. si vous en prenez plus - la fermentation ne commencera pas, car il y aura trop de sel - les bactéries ne toléreront pas et ne se plieront pas. Peut-être même dans une terrible agonie. S'il y a moins de sel, la fermentation, encore une fois, ne commencera pas, car il n'y a pas assez de sel pour la séparation active du jus de chou (et la fermentation ne commencera pas sans liquide). Il y a des conseils pour ajouter de l'eau au chou, mais cela, à mon avis, reste une perversion.
Le sel doit être un simple sel gemme. Parce que les lactobacilles n'ont pas besoin d'iode et d'autres additifs utiles. Ils n'aiment pas ça, de tels additifs perturbent leur processus de vie et donc le produit final va le plus souvent à la poubelle.
L'oxygène est l'ennemi de la civilisation du chou
Les lactobacilles sont anaérobies. Cela signifie qu'ils, contrairement à nous, n'ont pas besoin d'oxygène. Par conséquent, il est nécessaire soit d'utiliser des plats qui bloquent l'accès à l'oxygène, soit de plier suffisamment de masse pour que la saumure recouvre complètement le chou à cuire.
L'épaisse couche de feuilles de chou, sur laquelle est posé le cercle, et dessus - le poids que le cercle enfonce littéralement dans le chou - pas un caprice de nos ancêtres, qui n'avaient rien à faire. C'est un moyen tellement primitif, plutôt, mais efficace, de fournir aux lactobacilles des conditions de villégiature.
Je n'ai en quelque sorte pas mis l'oppression dans ma jeunesse. Pourquoi, j'ai décidé. Je vais le faire. Je n'ai pas beaucoup de chou, tout tient dans le seau et même il reste de la place. Pas besoin de percuter quoi que ce soit!
Eh bien, je l'ai jeté ...
Température de la station
Et pourtant je n'ai pas oublié - la température! Le processus de fermentation se déroule dans une plage de 18 à 30 degrés. Lorsque la température monte à quarante degrés, les lactobacilles meurent en toute sécurité (peut-être même dans la farine).
La température optimale pour le chou est de 23 à 24 degrés. Parce que le chou est dur. Il peut être légèrement inférieur (le processus de fermentation prendra plus de temps, mais un peu plus haut n'est plus de la glace, il deviendra plus mou plus rapidement et peut submerger.
À une température de 23 à 24 degrés, le chou doit reposer pendant trois jours, puis il sort à l'extérieur - pour se calmer à une température inférieure à vingt degrés, mais supérieure à dix. Cela inhibe le développement des bactéries, mais ne l'arrête pas complètement.
Cette température devrait être d'environ cinq jours. Et puis il est encore réduit en envoyant le chou au réfrigérateur (maintenant) ou à la cave (plus tôt).
À propos, tout le monde ne gardait pas le chou dans la cave. Si vous en croyez les mémoires et les mémoires, dans les maisons paysannes, un pot de chou se trouvait très souvent dans le passage froid, et du chou ils ont commencé à se procurer, juste en devinant selon les signes pour les gelées à venir, de sorte que la nature elle-même devienne un régulateur de température modes. Bien que personne ne connaissait alors les lactobacilles ...