Hier, il s'agissait de côtelettes, et aujourd'hui de côtelettes, ou plutôt de viande hachée.
J'ai été perplexe ici avec la question: pourquoi est-il nécessaire de saler la viande hachée? Ils ont écrit que les bons et bons chefs salent la côtelette préparée sur le dessus!
J'avoue que je ne suis pas chef, et plus encore, pas bon et pas correct. Et plus selon les recettes, selon les cartes technologiques, selon l'expérience acquise par moi-même et mon entourage, je me spécialise. Et si on dit saler les côtelettes même au stade où les côtelettes ne sont pas des côtelettes, mais de la viande hachée, alors on sale!
Pourquoi donc?
Eh bien, comme ça... En général, selon les observations, si la viande hachée n'est pas salée pendant la cuisson, alors ses produits vont... se désagréger.
Il est préférable de saler la viande pour la forme des produits avant même qu'elle ne devienne de la viande hachée. Mais c'est mieux pour la forme. En fait, il s'avère que la viande hachée s'avère assez dense - ce qui affecte la jutosité et la tendreté du plat fini. Nous n'en avons certainement pas besoin pour les côtelettes. Et vous n'avez pas besoin de boulettes de viande. Ici dans un pain de viande, que vous devez faire tourner ceci et cela - vous pouvez.
Et pour les côtelettes, les boulettes de viande, les boulettes de viande maison, salez la viande hachée. Et après le salage, laissez reposer dix minutes. Pour que le sel ait le temps de faire effet.
Pourquoi donc? Pour comprendre la raison, j'ai fouillé dans toutes sortes d'ouvrages de référence et de descriptions de technologies.
Par conséquent, je me risquerais à décrire le processus (et ses conséquences) comme suit: sous l'influence du sel dans la viande, les processus sont lancés maturation et fermentation, par conséquent, il augmente la plasticité, le collant et plus encore - rétention d'humidité aptitude. Les fibres de la viande semblent gonfler, augmentant de volume.
Et plus le sel agit longtemps sur la pièce, plus les résultats de ce processus sont visibles. Par conséquent, si nous salons d'abord la viande et qu'elle se couche un peu avant de la tordre, la viande hachée se révélera plus... collante. Si nous salons la viande hachée et la laissons reposer un peu, elle sera moins collante et dense que si nous la tordions à partir d'un morceau salé, mais toujours plus dense que non salée du tout.
Alors salez les galettes avant de les coller.
Et bon appétit!