Je sais qu'il y aura ceux qui discuteront avec moi, mais le principal succès de la restauration soviétique parmi les soupes a toujours été le méli-mélo. Pas de bortsch dans ses diverses variantes, pas de soupe aux choux, mais un méli-mélo.
Peu importe combien de fois nous avons voyagé avec nos parents à travers le pays, partout où nous avons dîné, si nous avons commandé ou pris un méli-mélo, c'était délicieux. Épicé, légèrement aigre, pas trop gras... Et, surtout, il n'y avait pas d'abats dans cette soupe.
Bien que les cartes technologiques, la présence de sous-produits, à savoir les reins, était implicite.
Comment est-ce arrivé?
Je soupçonne en raison de l'absence complète et radicale de reins dans le plat, en fait. Eh bien, ou le fait que les chefs faisaient de leur mieux, essayant de donner un produit savoureux avec un minimum d'ingrédients.
Et maintenant, nous sommes sur la voie de l'authenticité. En raison de cette authenticité, le bouillon bat très souvent avec un esprit et une saveur si "rognons" qu'il semble que seuls les abats de cette soupe sont disponibles, rien d'autre n'a été mis.
Parce que ces reins notoires doivent d'abord être lavés et bien imbibés, puis bouillis et prêts à l'emploi, avec d'autres produits à base de viande, introduits dans la soupe. Et certainement pas au stade de la cuisson du bouillon.
Et le bouillon dans le méli-mélo ne devrait pas du tout être sain, mais réel. C'est lui qui, en premier lieu, a donné ce goût - salivaire - au méli-mélo. Parce que si vous le faites cuire même sur de l'eau, même sur un bouillon fin, le reste des ingrédients ne «se couchera» pas comme il se doit. L'eau ou le bouillon liquide ne leur permettra pas de s'ouvrir complètement, donnez toutes les nuances.
Dans la restauration publique soviétique, ils savaient cuisiner un tel bouillon, assez curieusement. Et la raison en était, d'une part, une bonne connaissance des techniques de cuisson (physique et chimie des produits, car les cuisiniers apprenaient à l'époque avec une grande qualité), et d'autre part, assez curieusement, il y avait une pénurie. Et même le vol des autorités.
J'ai un consultant - une femme qui a maintenant plus de quatre-vingts ans. Vous allez rire, mais elle une fois désapprise à la cuisine d'Odessa, rêvait d'aller à la mer en tant que cuisinière, mais... Elle n'a pas grandi ensemble.
Et donc elle a partagé ses «secrets».
Tout d'abord, les os du bouillon doivent d'abord être cuits au four. Ne faites pas simplement cuire au four, mais jusqu'à ce qu'il soit brun foncé.
Dans la seconde - le soir, ils mettent le bouillon à cuire. Ces os (bien que nus) étaient placés dans une énorme casserole, remplis d'eau et placés sur la cuisinière - heureusement, ils étaient presque électriques partout. Faire bouillir pendant une demi-heure ou une heure à chaleur maximale, en enlevant la mousse. Et puis ils ont réglé le chauffage minimum possible - pour que le bouillon ne bouillonne pas ou ne cuit pas, mais se réchauffe simplement lentement et jusqu'au matin.
Troisièmement, les produits à base de viande pour méli-mélo n'étaient pas frits, comme tous les technologues le conseillent (et non seulement le conseillent, mais aussi la demandent). Ils étaient également cuits au four. Dans le four. Jusqu'à brun, mais pour ne pas sécher en croûtons.
En URSS, ils connaissaient à peine l'umami - le cinquième goût, identifié par un chimiste japonais de l'Université de Tokyo Kikunae Ikeda au début du XXe siècle. Cependant, les cuisiniers en ont saturé le bouillon au maximum.
Maintenant, hélas, grâce à l'énorme quantité d'épices, ils continuent à se soucier de ne cuisiner que dans de très bons et chers établissements. Eh bien, vous pouvez également l'essayer à la maison - vous ne le regretterez pas.
Bon appétit!