Chaque fois que j'écris que le bouillon a meilleur goût sur l'os, dans les commentaires de la publication apparaît une ou deux personnes (toujours différentes) et essayant de prouver - le bouillon d'os est une saleté complètement immangeable, le destin coquins. Les vrais gourmets cuisinent le bouillon exclusivement à partir de viande.
Et si nous mentionnons que le bouillon d'os était utilisé non seulement dans la cuisine familiale (et traditionnellement, avec des temps immémoriaux), alors ces messieurs peuvent éclater en tirades sur la "sale vie des boules, qui n'ont même pas de viande est resté. "
C'est drôle, bien sûr.
Et aujourd'hui, j'ai un voyou, pourrait-on dire une publication, pour ces citoyens (exprès).
Dis-moi, tu mangerais des pelures de pommes de terre? Une soupe à base de bouillon de pelure de pomme de terre?
Quelle est votre réaction si vous avez vu l'élément "soupe au bouillon d'épluchures de pommes de terre" dans le menu d'une cantine soviétique?
Quelque chose me dit que si un tel plat existait à cette époque, on se souvient encore de lui comme d'un exemple d'une vie terrible en URSS. Ils disent que les gens avaient tellement faim qu'ils mangeaient des peaux de pommes de terre.
Et s'ils vous servent de la soupe sur un bouillon à base de pelures de pommes de terre maintenant et disent que c'est de la haute cuisine, que faire alors? Votre réaction, soyez honnête?
Plus que sûr, au moins la moitié de nos citoyens dans ce cas commenceront à rouler des yeux et à admirer, même s'ils n'aiment pas le goût. Après tout, il suffit d'ajouter la définition magique de «Haute cuisine», et la logique du conte de fées sur le roi nu s'active: si vous ne le louez pas, vous ne serez pas considéré comme un gourmet.
Pensez-vous que ces produits ne sont pas utilisés dans la haute cuisine? Tu as vraiment tort. Tout dépend du type de sauce à servir. Les "plats uniques" proposés à un coût extrêmement élevé sont le plus souvent créés avec. Gestion et de deux manières: soit les ingrédients sont pris, à un coût initialement prohibitif, soit les aliments considérés comme «étranges» (même comme les pelures de pommes de terre) et qui dansent dessus avec des tambourins. De plus, il y a le nom du chef et sa réputation d '«expérimentateur».
Par exemple, j'ai lu une fois comment utiliser les épluchures de pommes de terre et autres déchets de Stanislav Pesotsky, un chef scandinave
Pour un bouillon d'épluchures de pommes de terre, vous devez mettre les pelures de pommes de terre séchées dans un sac sous vide et verser de l'eau bouillante afin que l'eau recouvre complètement la source. Ensuite, le sac est envoyé dans une casserole d'eau et bouilli. Presque sous-vid, seule la température est élevée.
Pas de sac - vous pouvez faire tout cela dans une casserole avec un couvercle hermétique. cuire un appareil spécial sous vide à une température de 95 ° C pendant 8 heures, sans ébullition, dans une casserole - 1-2 heures.
Jetez ensuite la peau. Et évaporez le liquide résultant à la concentration de goût désirée, équilibrez avec des épices avec de l'acide, du sel et du sucre.
Mais pour nettoyer les chips, vous pouvez d'abord mariner, puis rouler dans de l'amidon, les faire frire dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes ...
Comment aimez-vous les idées de haute cuisine?